Шнуров открыл ресторан. «Кококо»: ресторан новой русской кухни
Сергей Шнуров не только музыкант, но и бизнесмен. Лидер одной из самых коммерчески успешных российских групп зарабатывает не только музыкой. У него есть своя линия одежды, бар и ресторан. Как выглядит, что и почем подают в последнем — в нашем материале.
Ресторан семьи Шнуровых в Санкт-Петербурге «КоКоКо». Фото: the-village.ru
Первый бизнес в сфере общепита — бар «Синий Пушкин» (в партнерстве с другом) Шнуров открыл в 2010 году. Через два года — в 2012-м — вместе с женой Матильдой и одним из фермерских кооперативов в Петербурге запустили ресторан «КоКоКо».
Изначально «КоКоКо» открылся в полуподвальном помещении и был заставлен массивными столами и разномастными стульями. Но скоро стало понятно, что игнорировать антураж — не в русской традиции. Ресторан закрылся и через некоторое время открылся на новом месте — в дорогом и модном отеле рядом с Исаакиевским собором.
Интерьер разбавлен множеством мелочей вроде стилизованной лавки в псевдорусском стиле. Одна из интересных деталей интерьера — ширма-панно с лесными зверями в мильфлере (особый вид шпалер XV-XVI в. с однотонным фоном, усеянным цветами или листьями). Фото: the-village.ru
Что почем в ресторанее «КоКоКо»
Средний чек в ресторане Шнуровых — 1800 российских рублей (около 60 белорусских). Он открылся как ресторан современной русской кухни, основанной преимущественно на натуральных местных сезонных продуктах от фермеров Ленинградской области.
Побывать в Петербурге и не посетить ресторан Матильды Шнуровой в последнее время становится дурным тоном. Тот самый ресторан «Кококо», в котором пила шампанское Собчак, покачивала бедрами Белоцерковская и праздновал день рождения его величество - Шнур. Тот самый ресторан, который открыла женщина, обуздавшая самого маргинального бунтаря российской эстрады.
Впрочем, интерес к бизнес-игрушке супруги музыканта прямо пропорционален критике, которая обрушивается на Шнурову в социальных сетях. Очередным поводом для скандала стала публикация Елены Чекаловой на страничке в Фейсбуке, где журналист поделилась с друзьями впечатлениями о заведении Матильды.
В Питере знакомые советовали посетить один модный ресторан. Позвонила забронировать место - сказали, что все фул. Немного удивляюсь: 7 вечера, будний день. Ну, думаю, пойду хоть в баре посижу, посмотрю на это чудо. Прихожу: почти пустой зал. Меня все равно не сажают: мол, все забронировано. Почти силой сажусь за барную стойку, наблюдаю. Через полчаса картина не меняется. Тем временем подгребает Леня. Подхожу снова к менеджеру - нас сажают в виде большого одолжения. Мол, кто-то отказался. Заказанную бутылку вина несут полчаса, потом обнаруживается, что ее вообще нет. О еде даже рассказывать не хочется. Все блюда вернули на кухню. Когда уходили, некоторое количество людей подтянулось, но по-прежнему было много свободных мест. Видно, большая часть отказалась)) В Москве, увы, тоже есть такие популярные места. Друзья, а скажите: вот вам, чтобы пойти хорошо поесть, нужно знать, что в заведение не попасть? - пишет Чекалова.
Королеву питерской тусовки отзыв столичной гостьи привел в ярость. «Будьте честными. Не надо врать!» — написала Шнурова у себя на страничке.
Все блюда вернули на кухню? Вы не возвращали блюда на кухню. Вам не понравился бургер и вы его не доели. К вам подходил менеджер ресторана и спрашивал, что не так. Вы сказали, что вас не устраивает прожарка. Про цветок вы сказали, что не этого ожидали. Но остальные блюда вы съели. Свекла с муссом из адыгейского сыра, трубочки с муссом из шпрот, севиче из корюшки, бургер, цветок - ваш заказ, - пишет Шнурова.
Письменные дебаты двух женщин вызвал большой интерес со стороны общественности. «Заведение модное, на деле - дурят людей», — возмущаются одни, «Клевета. В ресторане все вкусно и сделано с душой», — парируют другие. Чтобы выявить победителя этой схватки мы решили развести известных жен в разные стороны ринга и отправиться самим в наделавший шум ресторан.
Для чистоты эксперимента я решила забронировать столик на двоих в то же время, что и Чекалова, — в 19.00. Девушка по телефону долго листала книгу записей и сообщила, что принять нас смогут только в 19.15, объяснив это тем, что броней слишком много и только так можно «сократить поток сервиса». Что означает «сократить поток сервиса» я так и не поняла. И пришла в заведение все-таки в запланированные мной семь часов вечера. В сдержанно-роскошных интерьерах меня встретили приветливо. Не упоминая о предварительной брони, я поинтересовалась, могу ли присесть. Также как при телефонном разговоре хостес долго глядела в книгу и предложила мне столик на двоих у окна, но строго до 21.00. Нужно заметить, что в ресторане на тот момент было свободно около восьми столов. Тут я как бы вспомнила, что бронировала столик на 19.15. Место у окна тут же перешло к нам на неограниченное пользование.
В 19.40 мы пригласили официанта. Заказать решили все то, что, по словам Чекаловой, пришлось не доесть и попросить унести на кухню. Трубочки со вкусом бородинского хлеба с муссом из шпрот, печеную свеклу с муссом из адыгейского сыра, севиче из корюшки с антоновкой и аджикой, фермерский бургер с чипсами из корнеплодов и кетчупом из маринованных томатов. Чтобы выбрать вино, мы попросили у официанта винную карту, которую сначала не подали. Девушка сказала, что сейчас к нам подойдет сомелье и поможет определиться с выбором.
Специалиста на месте не оказалось. Официант вернулась с бутылкой и предложила продегустировать вино, которое порекомендовал отсутствовавший сомелье. Терпкий напиток произвел на нас хорошее впечатление, но, поинтересовавшись его ценой и убедившись, что позиция не самая доступная в списке (3800 рублей), я выбрала вино подешевле (2200 рублей). Повезло нам гораздо больше, чем Парфенову. Если его бутылка вина, как утверждает Чекалова, доходила до столика 30 минут, то наша оказалась разлита по бокалам уже в 19.45, то есть всего через пять минут.
Буквально через 15 минут, в 20.00, на стол стали поступать закуски. Первое что поразило - подача трубочек с муссом из шпрот (390 рублей). Глубокая тарелка была заполнена декоративными булыжниками, на которых возлежали сами трубочки. При попытке разрезать их вафельная оболочка разломалась, а мусс растекся по камням - пришлось соскребать его вилкой. Впрочем, разбившиеся о камни шпроты оказались настолько вкусными, что это стоило того. Унести блюдо на кухню не позволила бы ни я, ни мой спутник, разделивший мой восторг.
Закуска из свеклы (410 рублей) была съедена до последней капли нежнейшего адыгейского сыра и фундучного соуса, придающего терпкость блюду. «Чуть язык не проглотил», — поделился со мной впечатлениями спутник. Севиче из корюшки (390 рублей) выглядело в лучших традициях мишленовских ресторанов: мало и непонятно. На вкус оказалось — на любителя. Но отказываться от блюда тоже причины не нашлось. Антоновка придавала кислинку, лук — остроту, а отдельный восторг вызвали скелеты корюшки во фритюре, поданные отдельно.
Бургер (750 рублей), который потребовал у Парфеновых особого объяснения со стороны менеджера, для нас, простых любителей вкусно поесть, показался божественным. Говядина средней прожарки на вид казалась недоведенной до ума из-за ярко-розового цвета. По вкусу «котлета» оказалась вкусной и сочной, а в сочетании с маринованными огурцами и квашенной капустой и вовсе вызвал у нас восторг. Отдельное спасибо за чипсы из корнеплодов, напоминавшие лепестки роз.
В 20.43 пришло время десерта. Разочарование от вкуса было обратно пропорционально восторгу от подачи. Мамин любимый цветок, разбитый о плитку (450 рублей), на пробу оказался просто сладким. Пожалуй, это было единственное его достоинство (не считая, конечно, подачи). Шоколад не нежный, мусс не оставлял приятного послевкусия, которое должен оставлять такой вид десерта. Ощущение, что к концу ужина у повара закончились силы или исчезло вдохновение, не покидало.
Итак, ужин на двоих в ресторане «Кококо» по следам Елены Чекаловой обошелся нам в 5090 рублей. Пришло время подводить итоги. Напускной ажиотаж и имитация чрезмерной востребованности, описанные Чекаловой, все же присутствуют. Что касается кухни, то ни одной объективной причины критиковать вкус блюд, а уж тем более их подачу, не нашлось. И если бы нас попросили выявить победителя данной схватки, то для нас она завершилась бы со счетом 1:1.
Светлана Данелян
«КоКоКо» - семейный проект Сергея и Матильды Шнуровых, запущенный совместно с фермерским кооперативом . Для музыканта это уже второе по счёту заведение, несколько лет назад он открыл бар «Синий Пушкин» на Херсонской. Формат «КоКоКо» принципиально иной: с полноценным ресторанным меню, русской кухней и обширной алкогольной картой.
Название отсылает к последнему фильму Дуни Смирновой. В одном из интервью Шнуров говорит, что «КоКоКо» - «место, где главные героини могли бы встретиться» . Автор интерьера - Матильда Шнурова. В проекте она ушла от заезженных национальных мотивов и оформительских штампов. Мраморную стойку в центре, высокие сиденья из цельных кусков дерева и длинные обеденные столы делали на заказ.
Шеф-повар Игорь Гришечкин недавно переехал в Петербург из Москвы, где работал в и « » . После он вошёл в команду петербургской LavkaLavka, а сейчас трудится одновременно над двумя проектами. Для «КоКоКо» он переосмыслил рецепты и сочетания, традиционные для русской кухни. В основе большинства блюд овощи, зерновые культуры и мясо, которые выращивают и производят небольшие хозяйства из Ленобласти и других частей страны. Поставками продуктов занимается фермерский кооператив, где, кстати, регулярно закупаются Шнуровы. Встретить в меню можно и лапшу из полбяной муки, и подосиновики, и кролика, и специальные сезонные предложения.
Говяжий язык, картофель с укропом и малосолёные огурцы - 350 рублей
Борщ - 250 рублей
Борщ - 250 рублей
Борщ - 250 рублей
Утиная ножка конфи с чечевицей и овощами - 590 рублей
Домашний лимонад - 160 рублей
Облепиховый морс - 100 рублей
Настойки: пряная, клюквенная, хреновуха, розмарин-яблоко, имбирная, грушевая - 150 рублей
Выдержки из меню
|
Холодец с зернистой горчицей |
Террин из телячьей печени |
|
|
Филе сельди: картофель на гриле |
Говяжий язык, картофель с укропом |
|
|
Бефстроганов с сушёным подосиновиками с пастой из ржаной муки |
Сергей Шнуров и его жена Матильда совместно с проектом Lavka.Lavka запустили ресторан новой русской кухни – «Кококо» на Некрасова, 8. Как и следовало ожидать - в заведении никакого гламура и светских излишков. В оформлении преобладает натуральное дерево разных оттенков и текстур, стены в черно-белых аппликациях и коллажах из страниц журнала «Нива», бар обшит контрастным гранитом. В роли подсвечников на столах – круглые деревянные спилы, рядом на полках негусто расставлены книги и фарфоровые фигурки Ломоносовского завода. Дизайн от и до разрабатывала Матильда Шнурова. Фоном играет музыкальная солянка - от французского шансона до американской попсы. Обслуживают скромно одетые официантки в гимназических серых платьицах с белыми воротничками. В целом, атмосфера очень питерская, на грани декадентства, но не теряющая ресторанного комфорта.
Публика разномастная, в основном встречается творческая богема довлатовского стиля, восхваляющая в своих разговорах водку и русских буфетчиц. С детьми сюда наверное ходить не стоит - хотя бы потому что нередко художественный мат в исполнении местной тусовки превосходит все ожидаемые концентрации. Признаться, во всем этом есть какой-то свежий для Петербурга жанр - современное место, в последнем тренде гастрономии, но при этом с легким оттенком старого знакомого алкотрэша, выросшего на культуре Пушкинской, 10 или галереи «Борей».
Автор меню - шеф-повар Lavka.Lavka Игорь Гришечкин. По его словам, продукты в «Кококо» используются только фермерские. «Сейчас у нас принципиально нет ни помидоров, ни огурцов, - рассказывает Игорь. - Причем рецептура салатов от этого нисколько не страдает. В декабре мы делаем сезонный микс из разных корнеплодов, тыквы, моркови, тушеной свеклы и цветной капусты с яблочным чатни и бальзамиком из черноплодной рябины. Даже гамбургер у нас полноценно-фермерский - к нему идет морковный кетчуп без помидоров, вместо салата - лист свежей капусты, а сама булочка сделана из бородинского хлеба». И, тем не менее, Игорь признается, что исключения все-таки сделать придется - например, для любимых всеми мандаринов или хурмы. Десертное меню с ними он подготовит к следующей неделе, тогда же в «Кококо» появятся и завтраки. Полностью сформированное и отпечатанное меню в ресторане запустится уже под Новый год. Основная его идея - не просто сезонная, органическая и понятная русскому человеку еда, а тот стиль блюд, который лучше всего подходит под крепкий алкоголь. Именно на нем главным образом специализируется местный бар – одной водки тут 32 сорта и 7 видов подач – с ржаным тостом, с рассолом, с рюмкой пива или, например, с кубиком фруктового льда. Помимо этого, конечно есть и все основные виды другого алкоголя - включая даже органическое вино – но принципиально нет коктейлей.
«Новая русская кухня - это интересная интерпретация русских рецептов и возрождение классических блюд с применением новых технологий, - говорит Гришечкин. - Например, салат из запеченной свеклы с муссом из адыгейского сыра, с антоновкой в медовой карамели, пастой из фундука и чипсами из бородинского хлеба. Это все знакомые ингредиенты, но в новой интерпретации». Цены умеренные, и пока что вписаны в листик меню ручкой. Среди закусок и салатов можно найти и соленые грибы за 160 руб., и холодец с зернистой горчицей за 270 руб., и террин из телячей печени за 330 руб. Когда читаешь меню, все блюда кажется простыми и даже обыденными, но это только на первый взгляд. Пасту делают из ржаной муки (с бефстрогановым за 370 руб. или с кроликом за 420 руб.), а уху (350 руб.) - с полбой и беломорскими мидиями. Вместо ризотто готовят перлотто с белыми грибами (260 руб.), в голубцы кладут гречу. У многих блюд довольно небанальная подача: куриный бульон (90 руб.) приносят в граненом стакане, а борщ - в тарелке, где лежат все ингредиенты, и стеклянном графинчике, из которого наливают горячий свекольный настой. В основных блюдах самое дорогое - говядина с печеным луком, свеклой и соусом из кваса за 670 руб. или утиная грудка с жареным луком порей, яблоками и соусом из клюквы за 640 руб., а самое доступное - пельмени за 250 руб.
Салат из сезонных овощей с яблочным чатни и бальзамиком из черноплодной рябины
Утиная грудка с жареным луком порей, яблоками и соусом из клюквы Никаких особых сборищ и концертов здесь проводить не собираются, но по выходным планируют работать до последнего гостя, и судя по всему, заканчивать далеко за полночь. «Кококо» - довольно интересное место с гастрономической точки зрения, а главное - здесь уже с первых дней начала завариваться своя собственная атмосфера. Настроение, согласно задумке, ловится правильное – в самый раз для непретенциозной компании друзей, желающих приятно выпить и закусить. Мы открыли новый «Кококо» на завтраки, обеды и ужины, и могу уверенно сказать - все отлично, гости в восторге - очень хвалят. Не смотря на то, что команда, включая меня, до последнего момента была на нервах, ощущения классные. У меня так бывает - когда долго готовишь какой-то проект (так было и с первым «Кококо», и с балетной школой «Айседора»), собираешь их из множества небольших частей, буквально по элементам, то к моменту запуска ты практически кипишь. В такой момент очень важно выдохнуть, отвлечься и затем заново посмотреть на все объективно. Я как раз сейчас исчезну на какое-то время, у меня запланирована поездка - расслаблюсь, успокоюсь, а потом вернусь и уже оценю его не предвзято, здесь и сейчас. Ресторан как ребенок, долго его вынашиваешь, а потом нужно научиться жить с тем удивительным, новым, может быть, даже непонятным, что получилось. В общем, новый «Кококо» всем понравился - главный кулинарный блогер страны и моя подруга похвалила. Ей очень понравилась балтийская килька и десерт «Клюква в сахаре для Анны Павловой». Персонал у нас необыкновенный - они не столько официанты, сколько светлые головы и приятные люди: на интервью мы чуть ли не в первую очередь спрашивали, какие книги они читают. Весь состав был набран еще 15 февраля, и взяли мы на работу больше, чем нам необходимо, чтобы остались достойнейшие. Мы их об этом предупреждали - чтобы конкуренция подстегивала их проявлять себя, бороться. То есть мы и так взяли лучших из лучших, а остались - блестящие. Форму - черные платья в горох с белыми воротничками - разработал дизайнер . Весь внешний вид официантов регламентирован - какими могут быть помада, прическа и так далее. Пространство ресторана интересно зонировано - есть много разных зон, но при этом остается ощущение простора. Дизайн разработала Екатерина Шебунина, она не декоратор, а архитектор - как по образованию, так и по образу мышления. Именно она делала наши с квартиры и загородный дом, и вообще она выдающаяся женщина и жена бессменного барабанщика группы «Ленинград» Александра Попова. Примечательно, что она никогда принципиально не работала с общественными интерьерами, и сделала исключение только для «Кококо». Не секрет, что дизайнеры, работающие над ресторанами, очень быстро начинают мыслить шаблонами, использовать одни и те же приемы, и их интерьеры становятся похожи один на другой. А Екатерина мыслит как раз нешаблонно, и интерьер поэтому получился впечатляющим, ярким и необычным. Нас часто спрашивали, не боимся ли мы, что новый «Кококо» получится совершенно новым, не похожим на исходный проектом. Отвечаю - не боялись. В людом деле все решают люди. Если перешла я, перешел - со своими вкусом, видением, идеями и способностями, то место обязательно будет похожим. Если мы сделали и первый «Кококо», и второй, то и там, и там дух «Кококо» будет одинаковый. Для тех, у кого ностальгия по ресторану на Некрасова, в гардеробной стоят барные стулья и короб из бересты Louis Vuitton - они как раз оттуда . В меню уже наметились лидеры - черные блины Black Russian c чернилами каракатицей и красной икрой, которые подают на черной же тарелке, и похмельный куриный бульон с пирожками. Новый ресторан позволил по-другому строить бизнес, сменить закупщиков - им я поставила цель сохранить определенный, очень лояльный уровень цен в меню, и мы планируем его удерживать. Если оглядываться на весь период подготовки, то больше всего меня потрясло, что мы со всем справились за полтора месяца : рестораторы говорят, что для такой работы нужен как минимум год. Мы все страшно, конечно, устали - и психологически, и физически: столько находиться на ногах просто невозможно - бол я т голова, шея, ноги. В день, когда мы открывались на завтраки для постояльцев, мы не спали всю ночь: еще в 6 утра мы снимали чехлы с мебели, а в 7 зашли первые гости - какие это были восторг и счастье. В ту ночь в ресторане осталась вся команда, и мы разрешили перед открытием выйти в зал поварам - всем хотелось увидеть, каким получился ресторан. Новых целей - много. Во-первых, поиграть с буфетом - то есть теми типовыми для отеля W завтраками, которыми мы кормим его гостей. Сейчас мы следуем стандартам, а можно еще поискать уникальные подачу и сервировку, добавить что-то интересное - продукты, выпечку. Во-вторых, мне предстоит еще от фотографировать все меню. Нужно приноровиться к месту - где какой свет, какое блюда на каком столе лучше снимать. В-третьих, надо готовиться к лету: туристическому сезону, сотням гостей и экономическому форуму. И это, конечно, еще далеко не все. Обновления основного меню ресторана мы отработали заранее - в ресторане на Некрасова: там все продегустировали, отредактировали, разработали подачу и заказали под нее посуду. Сейчас все это прорабатывается на новой кухне, пишутся новые технологические карты, производится калькуляция - в общем, креатив, проба и отбор, в которых я принимала участие, уже позади. Одну из новинок придумал Сергей Шнуров - он редко о чем-то просит, но в этот раз он захотел, чтобы в меню было блюдо, которое он сам очень любит - тушенка с картошкой. Мы с шеф-поваром Игорем Гришечкиным давно собирались готовить дичь - лосося или кабана. Для стейков у этого мяса слишком специфичный вкус, и мы поняли, что это как раз именно то, из чего идеально сделать тушенку - добавить можжевельник, лавровый лист, перец, другие специи. Так мы получили ароматнейшую тушенку, которую подаем с картофелем в виде углей - фантастически вкусное и красивое блюдо про охоту, лес и походы. В холодном марте, с водкой - идеально. Еще появится много вегетарианских позиций. Удивительно, как активно вегетарианцы борются за свое место в обществе - всегда изливают такое негодование, когда им кажется, что их интересы не достаточно учтены: нам часто оставляли комментарии, что наш ресторан без секции с вегетарианскими блюдами обязательно растеряет всех посетителей. Прибавятся не только салат с рыбой на пару и постный суп, но и секция с гарнирами, которые можно взять отдельным блюдам каждый в собственной симпатичной тарелке. Наше большое достижение за две недели - мы разработали позиции завтрака, которые будут подаваться по отдельному меню. То есть те, которые можно зайти и заказать, даже если вы не живете в гостинице: овсянку, сырники и хлопья или блины с икрой и шампанским - все, что захотите. Мы придумали много всего невероятного - например, сырники створогом из топленого молока или рисовую кашу с апельсиновой цедрой: у нее во вкусе и в подаче новогодний акцент - ее подают со съедобным конфетти и серпантином. Еще очень вкусные картофельные драники с двумя видами рыб. Всего в оригинальной подаче, с фирменными для «Кококо» видением, рецептурой и подачей будет позиций 10 - 15. Также будут овсянка, омлет, яичница и другие привычные блюда - желание съесть простой тост на завтрак еще никто не отменял. Также мы сделали невероятное - продегустировали весь буфет, который должны накрывать для гостей на завтрак по договоренности с отелем: там огромное количество выпечки, нарезок мяса и сыров. Поставщики привозили нам пробовать бесконечное количество образцов, и мы выбирали подходящие. Эти четыре дня проб тяжело мне дались, ведь пришлось столько перепробовать - слишком много еды, но мы справились. В ресторане уже набран весь персонал зала, они как раз проходят сейчас тренинги - например, разбирают винную карту с сомелье. Она будет огромная, с большой секцией российских вин. Мы успели очень многое - например, разработали овощные смеси, которые будут подаваться на завтрак и не только. Их мы протестировали из всех сезонных овощей. Три оранжевый сока - из тыквы, облепихи и моркови - даже хочется оставить так, не смешивая - настолько они хорошие: ароматные и сладкие. Сока из репы еще прикольный - он такой невкусный, что, наверное, очень полезный. С соками, смесями из них даже будет делать коктейли, например, добавив специи, мускатный орех, кайенский перец или куркуму. За прошедшую неделю мы вплотную взялись за проработку завтраков и основного меню. В наследство от ресторана Алена Дюкасса нам достал а сь #кухнямечты. Одна роскошная особенность этой кухни - оборудованный, продуманный цех pastry. Так что мы вплотную работаем над хлебами, булочками, пирогами, пирожками. Над созданием выпечки трудится целая команда во главе с ш еф-кондитером Екатериной Середой . Мы каждый день пробуем круассаны, улитки, хлеба. У меня даже уже есть свой фаворит - хлеб из льняной муки, меня удивил вкус этого хлеба. Еще мы будем делать безглютеновый хлеб, классический бородинский, белый и будем изобретать новые вкусы хлеба от Кококо. Новые возможности пекарного цеха мы будем использовать и для основного меню: будем печь новые булочки для бургеров, бриошь - к террину, пирожки и много чего еще. Шеф-кондитер - не единственное кадровое новшество. Еще в ноябре у нас произошла серьезная перемена: стал концеп-шефом - то есть теперь он отвечает за концепцию, развитие меню, новые блюда. А шеф-повар ом , ответственным за реализацию всего этого, ста л Александр Кокурин. Он занимается поиском персонала, оборудованием, дисциплиной. Такая система, на самом деле, действует, во многих знаменитых ресторанах. Над завтраками мы трудимся в двух направлениях. Первое - то, что будет обеспечивать стандарты группы Starwood Hotels & Resorts, котор ой принадлежит отель W, в отношении завтраков. Мы находимся в пятизвездочном отеле и мы должны эти требования строго соблюдать. Д ля гостей отеля у нас будет все, что предусматривает буфет, можно сказать, мирового уровня - то есть который доступен в любой точке планеты в гостиницах Starwood. Скажем, в утреннем предложении круглый год должны быть апельсины и бананы, что противоречит концепции сезонности и локальности Кококо. Поэтому мы планируем разработать отдельное направление в завтраках a la carte карт - меню с русскими завтраками, соответствующее нашей концепции , где в нашей авторской транскрипции и подаче будут сырники, каши, блины и прочие блюда с русским характером. Такие завтраки a la carte очень удобн ы для тех, кто не живет в отеле и просто хочет зайти к нам на завтрак - взять, к примеру, только сырники и кофе: за буфет им платить не придется. Пока визуально в зале мало что изменилось - основны е работы были связаны с электрикой. Все еще собираем барную стойку - у нее очень сложная форма и нестандартный дизайн, за неделю установлен только каркас. Вообще, думаю, видимые изменения произойдут в последнюю неделю, пока - белые стены и застеленный пол. От работы ощущения потрясающие: на кухне сейчас трудится около 40 человек. Часть из них - из прежнего «Кококо», часть - новые: у всех горят глаза, восторг и желание учиться. У нас 1 февраля была первая рабочая встреча со всем коллективом кухни. Каждый должен был представиться и рассказать пару слов о себе. Все в один голос говорили, что пришли работать над уникальной концепцией, учиться у Игоря Гришечкина, получать новые знания и опыт. Это очень вдохновляет. Все это еще и волнительно, конечно: для нас, руководства, когда мы запустимся, основная работа только начнется - а мы уже сейчас работаем целыми сутками. Но нам все равно очень нравится - это потрясающие эмоции! 3 февраля ся в него, но не потерять свою идентичность. И нтерьер будет и наследовать имидж старого «Кококо», и гармонировать с новым местом. Главное - мы сохраним самоиронию, чувство юмора, постараемся если не сбить пафос локейшена, то точно не позволим ему главенствовать. Обстановка ресторана на Некрасова была продиктована моим чувством того, какое окружение нужно для новой русской кухни от шеф-повара Игоря Гришечкина. Сейчас происходит то же самое - я формирую такую среду, в которой, как мне кажется, эта кухня будет уместна в окружающем нас нимбе из пяти звезд. Да, мы станем более гламурными, но юмор останется - о тдельны е предмет ы , объект ы буд у т транслировать ирони ю . Оборудование мы частично перевозим, частично докупаем: на кухне, которая была в отеле W, нет всего, что необходимо для тех специфических требований команды Кококо. Докупаем еще и потому, что нам досталось не все оснащение, которое было . Кухню с W мы поделили на две части: одна будет обслуживать террасу miXup и кормить в номерах, то есть делать то, что называется inroom catering , другая половина от былой кухни наша - там мы будем заниматься завтраками и меню a la carte. Также мы расширяем команду «Кококо»: поварской, официантский состав - мы все увеличиваем в два раза. Если в заведении на улице Некрасова мы работали с 12.00 до полуночи, то сейчас, в W, мы будем открыты с 07.00 до 01.00 . Сейчас мой рабочий день начинается с разбора электронной почты: там всегда очень много писем - по самым разным вопросам: посуда, интерьер, продукты, пиар, закрытие старого «Кококо» - содержание всех и не вспомнить, но на все нужно ответить. Затем я занимаюсь стройкой - лично курирую прорабов. Мы 1 марта должны начать кормить завтраками и сделаем это. Многое идет из-за границы, из-за изменений курса не всегда все просто, но никаких форс-мажоров быть не должно. Поделиться:
|
