Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции .

В технологической карте приведены:

Рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

Расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

Описание технологического процесса и способ оформления блюда (изделия);

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборникам рецептур, прейскурантам или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологическая карта №1 - Крем творожный №470

Рецептура блюда

Наименование продуктов		Расчет количества порций
Масло сливочное

Технологическая карта №2 - Вареники ленивые отварные №380

	Краткая характеристика готового блюда
В протертый творог вводят яйца, муку, соль и перемешивают. Полученную массу раскатывают пластом толщиной 10 - 12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. В свою очередь, полоски нарезают на кусочки массой 10 - 15 г, опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и убирают с огня. Через 5 мин вынимают шумовкой.	Готовое блюдо должно иметь правильную форму, без деформирования и слипания в комки, не расплывчатые. Цвет белый с желтоватым оттенком, запах свойственный творогу и маслу, вкус сладкий, консистенция мягкая. Подается со сметаной.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
Количество продуктов, в г нетто
Мука пшеничная

Технологическая карта №3 - Сырники из творога №463

Рецептура блюда

Технологическая карта №4 - Пудинг из творога (запечённый) №467

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
Количество продуктов, в г нетто
Крупа манная
Масло сливочное

Технологическая карта №5 - Творожное суфле №367

Рецептура блюда

Технологическая карта №6 - Запеканка из творога №469

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30мин.	У готового блюда поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию в г	Расчет количества порций
Количество продуктов, в г нетто
Крупа манная
Маргарин

Технологические схемы

Технологическая схема №1 - Крем творожный №470

Технологическая схема №2 - Вареники ленивые отварные №380

Технологическая схема №3 - Сырники из творога №463

Технологическая схема №4 - Пудинг из творога №467

Технологическая схема №5 - Творожное суфле №367

Технологическая схема №6 - Запеканка из творога №469

Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства .

В технико-технологических картах указывается:

Название блюда;

Технология его приготовления;

Техника безопасности;

Применяемый инвентарь;

Перечень продуктов на 1 порцию;

Поэтапная последовательность технологического приготовления;

Требования к качеству;

Оформление и подача;

Пищевая и энергетическая ценность.

В качестве примера технико-технологической карты составлена и оформлена технико-технологическая карта на сырники из творога № 463 (приложение А).

Технологическая карта.

Рецептура №226

Сырники из творога.

Продукты	Масса г (1 п) брутто нетто	Масса г (3 п) Брутто нетто
Творог
Мука пшеничная
Яйцо
Готовый полуфабрикат
Маргарин столовый
Готовые сырники
Сметана (или варенье) или:
Масло сливочное
Сахар
Сметана
Соус
Выход со сметаной или вареньем
С маслом сливочным
С сахаром и сметаной
С соусом

Способ приготовления. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, соль. Можно добавить ванилин (0,02 на порцию), предварительно растворив его в воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см.

Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию), который предварительно перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют на 1-1,5 ч для набухания, затем воду сливают. Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами.

Опускают сырники по 3 штуки на порцию со сметаной или вареньем, сметаной и сахаром, с молочным, сметанным или сладким соусом.

Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.

Товароведная характеристика продуктов.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем смешивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состава и пищевая ценность творога . Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: вода 62-71,7% , сухих веществ 28,3-38% , в том числе: белков 15-22% , 0,6-23% , лактозы 2,8-3,3% , минеральных веществ 1-1,2% . Энергетическая ценность 100 г творога 110-236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге ближе к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (A,B,B2,B6,B12,C,D,E,PP и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобольда, йода, фотора и др. Поэтому творог относится к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массы доли (%) жира бывает:

• Обезжиренный – 1,8 % ;
• Нежирный – 2, 3, 3,8 % ;
• Классический – 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18 % ;
• Жирный – 19, 20, 23 % ;

Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ 31453 – 2013). Он должен иметь белый цвет, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию.

Кислотность творога от 170 до 230 Т, у нежного 240 Т.

Приготовление:

1. Положите весь творог в кастрюльку и разомните его вилкой так, чтобы в нем не осталось крупных комков. Разбейте в него яйца, всыпьте сахар и тщательно все перемешайте. Лучше не использовать слишком сухой или слишком влажный творог, иначе сырники будут разваливаться в процессе приготовления.

2. Всыпьте в творог 5 столовых ложек (с горкой) муки и тщательно перемешайте. Можно добавить немного больше муки, сырники получатся тогда более плотными. Или муки можно добавить чуть меньше, и тогда сырники будут нежнее. В итоге у вас должна получиться однородная масса, из которой можно будет лепить сырники.

3. Поставьте сковороду на средний огонь и налейте в нее подсолнечное масло.

4. Насыпьте на тарелку немного муки. Слепите несколько небольших шариков из получившейся творожной массы и положите их на тарелку. Лучше лепить разом 4–5 шариков - столько, сколько поместится одновременно на сковороду. Затем по очереди обкатывайте творожные шарики в муке, плющите их в небольшие лепешки (они не должны быть слишком тонкие) и выкладывайте на сковороду.

5. Обжаривайте сырники 1–2 минуты до появления золотистой корочки. Затем переверните их на другую сторону и также обжарьте до золотистого состояния.

6. Повторяйте, пока творог не закончится.

Оформление, подача, реализация и хранение:

Cырники подают на порционной тарелке. Добавляют сметану

Органолептические показатели качества

Внешний вид Кругло-приплюснутой формы

Цвет Корочки - золотистый, на разрезе - светло-кремовый или желтоватый

Запах Продуктов, входящих в блюдо

Вкус Сладкий, свойственный творогу

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда

«Сырники Творожные »

Техника безопасности для повара

Перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

перед включением электроплиты наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, состояние жарочной поверхности.

убедиться, что переключатель конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность другого применяемого оборудования;

сроки прохождения манометров в лаборатории Госстандарта (один раз в 12 месяцев), предохранительных клапанов;

работу местной вытяжной вентиляции.

Правильно надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, рукава одежды подвернуть до локтя или застегнуть у кисти рук. Не закалывать спецодежду иголками, не держи в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся предметы.

Приведи в порядок рабочее место, не загромождай проходы.

Осмотри инвентарь, убедись в его исправности, требуй от администрации изъятия и замены непригодного инвентаря, посуды.

При обнаружении неисправностей в оборудовании немедленно поставь в известность заведующего столовой и до устранения их, к работе не приступай.

Не проводи самостоятельно ремонт оборудования

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

Не работай на машинах и аппаратах, устройство которых не знаешь и работа, на которых тебе не поручена.

Работай на мясорубке только со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

Для проталкивания мяса в машину, пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

При использовании универсального привода насадку и крепления их производи при включении мотора.

При работе на шинкованных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

При работе на овощно-мясных и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой.

Разделку замороженного мяса производи после его оттаивания.

Для опалки дичи, птицы, пользуйся паяльными лампами.

Работая ножом, держи правильно руки и нож. Будь осторожен, ножи храни в специальных чехлах.

Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

Посуду с жидкостью по плите передвигай осторожно.

Следи за тем, чтобы поставленные жиры для разогрева не вспыхнули.

При поджарке котлет, пирожков, клади их с наклоном от себя.

Клади в кипящий жир картофель, другие овощи, не допуская попадания воды.

Крышки варочных котлов открывай от себя осторожно.

При переноске горячей пищи ставь на устойчивые подставки.

Не берись голыми руками за горячую посуду, пользуйся для этого полотенцем.

Срочно убирай пролитый жир, уроненные продукты.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки посуды с горячей пищей осторожно, движением на себя.

Не пользоваться котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедитесь в отсутствии посторонних предметов и скользких полов на всем пути передвижения.

Разделочные доски располагай на ровную поверхность.

Консервные банки открывай специальным ключом.

Для вскрытия тары пользуйся гвоздодером.

Не выходи на улицу потным.

При переводе на другую работу, требуй от администрации дополнительного инструктажа.

На предприятиях общественного питания запрещается:

При изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

Курить на рабочем месте;

Регистрация на сайте

Перед началом работы с FOODCOST пользователи должны зарегистрироваться. Ссылка на форму регистрации

В открывшемся окне необходимо выбрать вкладку Регистрация и заполнить все поля формы:

1. Укажите Имя и Фамилию .
2. Придумайте и введите Логин , который должен содержать только латинские буквы.

Внимание!!!

Не используйте в качестве логина адрес электронной почты!
Использование в логине кириллических и специальных символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

3. Укажите реальный адрес электронно почты, по которому с вами можно связаться.
4. Пароль может содержать буквы латинского алфавита и цифры.

Внимание!!!

Использование в пароле кириллических символов НЕ ДОПУСКАЕТСЯ !

5. Повторно введите пароль.
6. Выберите свой основной профиль для оптимальной настройки интерфейса и нажмите кнопку Регистрация

После завершения процедуры регистрации на указанный вами адрес электронной почты придет сообщение со ссылкой на активацию аккаунта. Без активации аккаунта ваша учетная запись останется неактивной!

Авторизация на сайте

Чтобы начать использование сервисов FOODCOST пользователи должны авторизоваться. Ссылка на форму авторизации расположена на верхней панели сайта. Клик по этой ссылке откроет окно Аутентификации.

Поиск рецептур

Для открытия формы поиска рецептуры необходимо кликнуть кнопку Найти рецептуру, расположенную на верхней панели сайта.

В открывшемся окне необходимо указать параметры рецептуры, которым она должна соответствовать.

1. Название блюда - слово или словосочетание, входящее в название блюда
2. Группа меню - выберите из списка группу меню, в которое входит блюдо.

Кстати...

При выборе этого параметра подбор будет производится только из указанной группы раздела Порционные блюда нашего Сборника рецептур.

Если необходимо включить в поиск все разделы Сборника рецептур, установите флаг Искать в заготовках и полуфабрикатах . Указывать группу меню в этом случае не надо!

3. Выделите дополнительные свойства рецептур:
Бесплатная ТТК Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты), доступ к которым предоставляется бесплатно (без оформления подписки). Только для авторизованных пользователей!!! Школьное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для детского сада (ДОУ) и школы. Лечебное питание Рецептуры и готовые ТК (технологические карты) для лечебного питания. Постные блюда Рецептуры и готовые ТТК (технико-технологические карты) и ТК (технологические карты) блюд и кулинарных изделий, при приготовлении которых не используются продукты животного происхождения.
4. Состав блюда - при необходимости, выберите из списка основные продукты, из которых приготовлено блюдо.
5. Национальная кухня - из списка вы можете выбрать кухню, к которой принадлежит блюдо.

После указания всех необходимых параметров нажмите кнопку Найти рецептуру.

Для быстрой очистки всех параметров фильтра нажмите кнопку Сбросить

Если при формировании запроса вы указали Раздел меню , откроется выбранная вами группа из раздела Порционные блюда и список блюд, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Если вы использовали поиск по всем разделам (отметили свойство Искать в заготовках и полуфабрикатах), вам откроется общий список рецептур блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют указанным ранее свойствам.

Поиск по сайту

Поиск по сайту производится по всем разделам, включая рецептуры, новости, нормативные документы, справочники продуктов и каталог компаний.

Для вызова поисковой строки необходимо кликнуть кнопку , расположенную на верхней панели сайта.

В открывшейся строке введите поисковый запрос и нажмите Enter

Обоснование к применению

Сборник рецептур составлен на основе контрольных проработок и выгодно отличается от других аналогов тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры.

Рецептуры, опубликованные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты разрабатываются и утверждаются предприятий предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. При производстве описанных в Сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Не все понятно?...

Научиться работать с сервисами FOODCOST не сложно, но потребуется внимание и определённая мера усидчивости. А поможет в этом различного вида справочная информация, ссылки на которую расположены в Центре поддержки пользователей .

Справочная информация включает в себя.