Карельские калитки с картофелем. Как испечь карельские «Калитки» из ржаной муки с картошкой Кулики с картошкой

Чтобы приготовить открытые пирожки «Калитки», вам понадобятся 8 простых компонентов. Не зря, карельские женщины говорили, что «Калиткам нужна восьмерка». Речь идет о воде, ржаной муке, простокваше, свежем молоке, сметане, сливочном масле, соли и начинке.

Кулинарная справка

Калитки – национальные карельские открытые пирожки-лодочки. Современная начинка из картошки была не так популярна в Карелии, потому что картофель у них появился значительно позже. Начиняли калитки вареным или моченым пшеном, толокном и рисом. Несладкую выпечку ели с первыми блюдами, молоком и кефиром. Сладкие варианты тоже существовали, например, с клюквой, брусникой и творогом.

Идея открытого пирожка с картошкой принадлежит не только Карелии. Выпекают калитки на всей территории русского Севера. В зависимости от географического места меняется форма пирожка и начинка. Калитки могут быть круглыми, многоугольными и четырехугольными.

В качестве начинки использовали кашу, сваренную на молоке, но сейчас такие калитки редкость. В современных вариантах чаще всего встречается картофельная начинка. Хотя изначально карельские пирожки начиняли толокном и крупой. Выпекали их из пресного ржаного теста, форма обычно напоминала лодочку.

Как делать пресное тесто

Для того чтобы добиться идеального вкуса теста, очень важно, чтобы молочные продукты были свежими.

Для приготовления теста вам понадобится:

• 250 г кефира, простокваши или обычного молока;
• 8 г поваренной соли;
• 0,6 кг ржаной муки.

Как делать:

1. Просейте на рабочую поверхность ржаную муку, добавьте соль;
2. В миске смешайте все молочные продукты;
3. Вливайте в муку молочную смесь и замешивайте тугое тесто;
4. Положите тесто в пакет или заверните в пленку, пусть полежит 30 мин.;
5. На заметку: молочные продукты могут легко заменяться один на другой, все зависит от вашей фантазии.

Как приготовить картофельную начинку для пирожков

Необходимые продукты для начинки:

• 5 клубней картофеля;
• 30 мл свежего молока;
• 50 г качественного сливочного масла;
• 1 сырое яйцо;
• солить по вкусу.

Приготовление:

1. Картошку отварите в кожуре;
2. Сразу же, еще горячую картошку очистите, разомните в пюре;
3. В толченую картошку влейте молоко, добавьте масло, яйцо и немного соли, все тщательно смешайте.

Как сформировать и правильно испечь «Калитки»

Чтобы правильно испечь открытые пирожки с картошкой, следуйте нашим пошаговым рекомендациям:

Шаг 1. Разделите тесто на равные части, раскатайте каждую в лепешку. Примерный диаметр каждой лепешки около 15 см;

Шаг 2. На лепешку выкладывайте в самый центр начинку из картофельного пюре;

Шаг 3. Края защипывайте так, чтобы из теста получились открытые пирожки в виде лодочки;

Шаг 4. Калитки смажьте взболтанным желтком, затем выпекайте в предварительно разогретом шкафу при установленной температуре 200 градусов, время готовки составляет обычно 20 минут.

Пошаговый рецепт карельских «Калиток» из ржаной муки с картошкой

Если вы не большой специалист в выпечке, то в калитках главное – понять сам принцип замешивания теста. Замешивать его нужно только руками и очень быстро. Как только вы этому научитесь, фантазировать с начинками можно будет до бесконечности. Сам процесс приготовления калиток не очень сложный.

Карельские женщины утверждают, что «калиткам» нужна восьмёрка». Это значит, что блюдо готовится из 8 ингредиентов. Это мука, вода, простокваша или кефир, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Как приготовить:

Шаг 1. Приготовьте тесто: смешайте в миске простоквашу со сметаной и молоком. Ржаную муку просейте, добавьте чуть-чуть соли и постоянно перемешивая, начните вливать молочную смесь;

Шаг 2. Приготовленное тесто заверните в пищевую пленку или пакет, дайте ему «отдохнуть» полчаса;

Шаг 3. Для приготовления начинки: очистите и отварите картошку, сделайте из нее пюре, добавьте размешенное яйцо, приправьте солью и дайте, как следует остыть;

Шаг 4. Из теста сформируйте колбаску, отщипывайте от нее кусочки и делайте лепешки;

Шаг 5. На каждую лепешку в самую серединку положите начинку (примерно 2 ст.л.), затем со всех сторон просто подверните края, аккуратно их защипните, чтобы начинка осталась максимально открытой;

Шаг 6. Пирожки «Калитки» смажьте желтком, выпекайте на противне. Температура духового шкафа не должна превышать 200 Cº, а время готовки не более 20 минут;

Шаг 7. После выпекания полейте пирожки растопленным маслом.

Как и с чем преподносить вкусные калитки к столу?

Тонкое тесто калиток часто называют корками или сканцами, потому что ржаное пресное тесто быстро сохнет. Остывшие изделия иногда даже размачивают в подогретом молоке. Поэтому желательно подавать калитки с картошкой к столу с пылу с жару.

Действительно, самые вкусные пирожки – горячие, те, что прямо из духовки. Выложите их красиво на широкое блюдо, полейте маслом и преподнесите своей семье вместе с теплым молоком, горячим чаем, кефиром или супом.

Калитки – открытые карельские пирожки из ржаной муки, замешенной на молочной основе, с картофельной или крупяной несладкой начинкой. Популярны в странах Балтии и Скандинавии, относятся к блюдам финской кухни. В состав входят только самые простые ингредиенты. Общее время приготовления (включая подготовку и выдержку теста) – около 80-ти минут. По пропорциям в рецепте получается примерно 12 пирожков.

Особенность картофельных калиток в том, что тесто замешивают не на воде, а на кисломолочных продуктах (простокваше, кефире или сметане) или их смеси.

Ингредиенты:

• ржаная мука – 0,5 кг;
• картошка (средняя) – 8-10 штук;
• молоко – 125 мл;
• сметана – 125 мл;
• сливочное масло – 2 столовые ложки;
• куриное яйцо – 1 штука;
• соль – 1 столовая ложка (без горки).

Рецепт калиток с картошкой

1. Картофель помыть, почистить, разрезать на несколько частей и отварить до готовности. Растопить сливочное масло.

2. Из вареной картошки сделать пюре, добавить разболтанное куриное яйцо, растопленное масло и соль. Перемешать до однородной консистенции (должна получиться не очень густой). Оставить остывать.

3. Смешать молоко со сметаной. Просеять ржаную муку и добавить щепотку соли.

4. Постепенно влить молочную смесь в муку, помешивая. Должно получиться эластичное, податливое тесто, которое следует завернуть в пленку и оставить на 20-30 минут.

5. Сделать из теста «колбаску», разрезать на кусочки размером примерно с грецкий орех, затем раскатать кусочки на посыпанной мукой поверхности до круглых лепешек толщиной 1-1,5 мм.

6. В середину каждой заготовки положить по 2 столовые ложки картофельной начинки. Края теста подвернуть к середине с двух сторон и защепить с интервалом около 1 см. Большая часть начинки должна остаться открытой.

Пирожки можно делать не только круглой, но и овальной формы (лодочки). Количество углов – от 4 до 7.

7. Выложить калитки с картофелем на смазанный маслом противень.

Отдельно заготовки можно сверху смазать взбитым яйцом, чтобы после запекания появился характерный желтый румянец.

8. Поставить в духовку на 20 минут при температуре 200°C. Запекать до готовности.

9. Готовые калитки можно подавать как отдельное блюдо, вымачивать в горячем молоке или смазать соусом, приготовленным из сливочного масла комнатной температуры и рубленного вареного яйца.

1. Калитки готовят разных размеров, но практически всегда одной формы. Они могут быть 4-х, 5-ти и даже 7-ми угольными. Для начала перемешайте разрыхлитель, соль, муку и теплое молоко.

2. Я использовала два вида муки. Если у вас не окажется ржано, то можете использовать корочки с ржаного хлеба, замочив их на 15 минут в теплой воде. После размякания нужно удалить лишнюю воду и добавить полученную массу к основной пшеничной муке. Тесто вымешивать нужно около 15 минут, чтобы оно не липло к рукам. После чего дайте ему постоять около получаса.

3. Тесто получается очень эластичным. Когда у вас будет практика приготовления калиток, вы сможете чувствовать тесто.

4. Тем временем отварите картофель в мундире. Обратите внимание, что пюре - начинка для калиток, готовится именно из такого отварного картофеля.

5. Не добавляйте в пюре воду или молоко, а только одну-две столовые ложки масла.

6. Теперь наступает самый ответственный этап...Разрежьте готовое тесто на полоски, хорошенько скатав их. После этого поделите полоску на одинаковые шарики, каждый из которых раскатайте.

7. Я делала овальную форму, а толщина теста - как на пироги. После того, как пюре немного остынет, можно лепить калитки: на каждый сланец положите столовую ложку начинки (по желанию перед взбиванием в пюре можно добавить яйцо). Края нужно защипнуть или загнуть, оставив серединку открытой.

8. Смажьте противень растительным маслом и выложите на него калитки. Поверхность каждой калитки я смазывала желтком, взбитым с несколькими столовыми ложками молока. Еще можно смазывать подсоленной сметаной - но это дело вкуса.

9. Выпекаются калитки в духовке около 20 минут при температуре 180 градусов. Как только достанете из духовки, смажьте края и поверхность сливочным маслом. По сегодняшний день в Карелии существует поверье: когда приходят гости в момент выпечки калиток, они говорят: "Kaunis käsi tahroja!", что означает "красивые руки намазывающей!", а хозяйка должна сказать в ответ: "Иди возьми намазанный!". Приятного аппетита!

Калитки — это открытые пирожки из ржаного теста, с которыми наверняка сталкивался каждый, кто был в Финляндии, но у нас их тоже любят и уважают. Когда-то калитки пекли в каждой семье не только в Карелии, но и на русском Севере, ведь в отличие от русских пирогов, калитки — самое что ни на есть обыденное блюдо, готовится быстро, поедается с удовольствием, но без пиетета. Обычно финские или карельские калитки делают с несладкими начинками — кашами, грибами, сыром, и, чаще всего, с картошкой.

Калитки с картошкой

12 калиток

для теста:
2 стакана ржаной муки
2/3 стакана сметаны
2/3 стакана молока
1/4 ч.л. соли

для начинки:
5-6 средних картофелин
1 куриное яйцо
2 ст.л. сливочного масла

Сначала приготовим начинку. Очистите и отварите картофель, разомните в пюре, добавьте слегка разболтанное яйцо, растопленное масло, от души посолите, размешайте и отставьте в сторону — остывать. Тем временем смешайте в стакане сметану и молоко: отличительной особенностью калиток является то, что тесто для них, как правило, делают не на воде, а на кисломолочных продуктах, простокваше, кефире или сметане, как в этом рецепте. Просейте в миску ржаную муку, добавьте немного соли, и постепенно добавляйте смесь молока и сметаны, размешивая ее с мукой. Наша цель — добавить столько сметаны и молока, сколько возьмет мука, получив эластичное, податливое тесто. Замесите такое тесто, заверните в пленку и дайте ему «отдохнуть» минут 20-30.

Сформируйте из теста колбаску и, отрезая от нее по кусочку размером с грецкий орех, раскатывайте их на присыпанной мукой поверхности в круглые сканцы толщиной 1-1,5 мм (это получается легко и непринужденно после определенной практики, для начала можно использовать небольшое блюдце, чтобы получить сканцы правильной формы). Уложите в середину каждого сканца 2 ст.л. начинки и, с двух сторон подвернув края сканца к середине, защипайте их с интервалом около 1 см. На фотографии, сопровождающей этот рецепт, калитки далеки от идеала, но по ним вполне видно, что у вас должно получиться — открытые пирожки овальной формы. Переложите калитки на смазанный противень и выпекайте 20 минут при температуре 200 градусов. Едят калитки, вымочив в горячем молоке, или смазав сливочным маслом комнатной температуры, смешанным с рубленым крутым яйцом — получается очень вкусно.

Домашняя выпечка из ржаной муки отличается богатым вкусом и ароматом. Ржаные пирожки и пироги менее калорийны, чем пшеничные, и могут быть частью диетического или диабетического меню. Если освоить тонкости работы со ржаным тестом, то приготовление не займет много времени, а результат порадует всех членов семьи.

Отличается ржаное тесто от пшеничного своими физическими свойствами, которые объясняются:

• Наличием в ржаных зернах амилолитических ферментов;
• Повышенным содержанием собственных сахаров;
• Пониженной температурой клейстеризации крахмалов;
• Большим содержанием растворимых пентозанов;
• Расположенностью белка к пептизации.

Чтобы было проще работать с тестом, можно использовать смесь из ржаной и пшеничной, кукурузной, гречневой, рисовой или миндальной муки.

А традиционные рецепты предполагают использование дрожжей или заквасок, содержащих молочнокислые биологические культуры. Однако домашнее ржаное тесто для выпечки часто делают без дрожжей: оно требует меньше времени для отдыха и получается мягче.

Оптимальная температура для брожения, отдыха и расстойки - от 25 до 45 °С. При более высоких показателях изменится соотношение дрожжей и бактерий, что приведет к повышению кислотности теста.

Чтобы ржаное тесто для пирога или пирожков получилось насыщенным, густым и податливым, ему нужно дать время для брожения. При длительном процессе ржаные бактерии замещают обычную мучную микрофлору и пироги, пирожки или хлеб получатся с выраженным зерновым ароматом.

Рецепты пирожков

С капустой

Чтобы приготовить вкусные и ароматные ржаные пирожки с капустой, нужно взять:

• 5 стаканов ржаной муки;
• 300 мл воды или сыворотки;
• 1/2 вилки капусты;
• Пару корнеплодов моркови;
• 1/2 стакана масла растительного;
• 2 луковицы;
• 10-12 ст.л. томатной пасты.

Репчатый лук и капусту нашинковать, морковь пропустить через среднюю терку. Овощи тушить на небольшом количестве масла, а когда капуста стала прозрачной - ввести специи и томатную пасту (можно заменить томатным соком или домашним томатным соусом). Тушить еще около 10 мин.

Из масла, муки и воды замесить пластилинообразное и не крутое тесто. Придать ему форму шара, накрыть хлопковой тканью и дать около 1,5 ч для расстойки. Отдохнувшее тесто обмять, разрезать на несколько частей, каждую из которых раскатать. Поверх полученной заготовки выложить начинку и свернуть рулетом. Перед отправкой в духовку сделать несколько проколов ножом на поверхности. Выпекать около 45 мин при 190 °С.

Карельские

Традиционно эти пирожки готовят с двумя видами начинки - с картофельной и рисовой, а сервируют их яичной пастой или сладким соусом из ягод, сырным соусом или сметаной.

Для начинки берут:

• 2 ст.л. масла сливочного;
• Немного измельченного укропа;
• Соль, черный перец;
• 12 средних картофелин;
• Стакан воды;
• 200 мл жирного молока (для пюре) + литр молока (для риса);
• 150 г белого риса;
• Немного нашинкованного зеленого лука и петрушки.

Ингредиенты для классической пасты:

• 4 яйца;
• Измельченная зелень (по вкусу можно взять кинзу, тархун, орегано, базилик, петрушку, лук, тимьян, укроп и т.д.);
• 55 г сливочного масла;
• Черный перец и мускатный орех.

Используется для приготовления пирожков бездрожжевое тесто. Его делают из 0,5 кг муки, мелкой соли (около ч.л.) и 0,2 л воды.

Рис промыть под проточной водой, сварить до полуготовности. Слить воду, залить молоком, подсолить и довести до кипения. Около 10-12 мин варить при постоянном помешивании на слабом огне. Остудить, после чего добавить измельченную зелень. Для картофельной начинки делают молочно-картофельное пюре с добавлением масла и нашинкованной зелени. Ароматнее пюре получится, если заправить щепоткой мускатного ореха и молотого кардамона.

Из соли, воды и муки замешивают крепкое тесто для пирожков без дрожжей. Для расстойки тесту необходимо от 30 до 50 мин. Чтобы было легче работать с тестом, стол можно посыпать мукой. Затем разделить увеличившееся в объеме тесто на несколько частей и раскатать каждую в тонкий прямоугольный пласт. Выложить по центру по ложке рисовой и картофельной начинки, а края защипнуть, оставив раскрытой середину. Пирожки выпекать не более 15 мин при 250°C.

Яичную пасту делают из отварных куриных яиц, которые нужно мелко нарубить и смешать с зеленью и размягченным при комнатной температуре масло. Заправить специями.

С картошкой

Готовятся эти ароматные пирожки с картошкой без яиц и дрожжей. Выпечка занимает всего 20-25 мин, а вкус у готового блюда - насыщенный и богатый.

Необходимые ингредиенты:

• Пара стаканов муки;
• 150 г сливочного масла;
• 75 мл молока;
• Сахар и соль - 1 и 1/2 ч.л. соответственно;
• Пекарский порошок - 1/2 ч.л.;
• Тунец в собственном соку - 450 г;
• Картофель - 5 крупных клубней;
• 1 луковица;
• Пара зубчиков чеснока;
• 1/2 ст.л. лимона;
• По вкусу: черный перец, паприка, мускатный орех, орегано.

Муку несколько раз просеять вместе с солью и сахаром, пекарским порошком. Добавить размягченное при комнатной температуре сливочное масло и все растереть. По ложке вливать молоко, каждый раз тщательно перемешивая. Переложить полученную массу на рабочую поверхность, обильно присыпанную мукой, и вымесить густое, крепкое тесто.

Картофель отварить, размять в пюре и смешать с тунцом, луком, специями, чесноком и лимонным соком. Отдохнувшее около 40 мин под хлопковой тканью тесто разделить на несколько равных частей. Руками, смоченными в холодной воде, из каждой заготовки сформировать тонкую лепешку. Начинку выложить в середину, сложить лепешку пополам и аккуратно защипнуть края. Выпекать в разогретом до 195 °C духовом шкафу. Подавать с чесночным, сметанным, сливочным соусом, рубленой зеленью.

Постные

Готовятся постные пирожки просто: тесто замешивается из 1 части пшеничной муки, 3 частей - ржаной, 2 частей воды и щепотки соли. Муку предварительно нужно дважды просеять, а воду использовать теплую. Тогда тесто получится мягким и пористым. Сформированный шар оставить под хлопковым полотенцем минимум на час, затем разделить на несколько частей и размять на тонкие лепешки. В середину каждой выложить начинку, завернуть и защипнуть края. При 250°C выпекать не более 20 мин.

Для начинки постных пирожков можно использовать грибы и ягоды, овощи, орехи, варенье, фасоль, сухофрукты. Тесто получается очень нежное и хорошо сочетается с разными специями: для аромата можно добавить немного орегано или базилика, смесь прованских трав, чили, мускатный орех, имбирь или паприку. Постные яблочные пирожки хорошо сочетаются с корицей, а сливовые - с кардамоном и ванилью.

Рецепты пирогов

Мясной

Чтобы приготовить ржаной мясной пирог, нужно подготовить следующие продукты:

• Около 1 кг муки;
• 45 г дрожжей;
• 0,5 л теплой воды;
• 35 мл молока;
• Немного сливочного масла;
• 0,5 кг фарша (смесь говядины и баранины);
• 1 луковица;
• Пара корнеплодов моркови;
• Специи (соль, белый и черный перец, паприка, измельченная кинза).

Муку просеять несколько раз, добавить дрожжи, растворенные предварительно в теплой воде. Перемешать деревянной лопаткой, ввести соль и влить оставшуюся воду. Вымесить густое и эластичное тесто. Накрыть теплым полотенцем и оставить на 30-60 мин для расстойки.

Фарш обжарить на сухой сковороде, добавить специи, тертую морковь и измельченный лук. Закрыть крышкой и потушить около 15 мин. Увеличившееся в объеме тесто разделить на две части, каждую из которых раскатать в пласт. Одну часть выложить на противень, смазанный сливочным маслом и присыпанный мукой. Сверху - начинку, а поверх нее - вторую часть теста. Края защипнуть и сделать несколько проколов вилкой. Перед отправкой в духовку смазать маслом. Выпекать около часа при 170-180 °C.

Цельнозерновой

Выпекать пироги по этому рецепту можно с разной начинкой: картофелем, грибами, сыром, яблоками и сливами, рисом и рыбой, гречкой и курицей. Но классический цельнозерновой пирог делается с квашеной капустой.

Ингредиенты для приготовления:

• Ржаная цельнозерновая мука - 0,4 кг;
• Пшеничная цельнозерновая мука - 0,1 кг;
• Минеральная газированная воды - 0,15 л;
• Оливковое масло - 80 мл;
• Капуста белокочанная - 1/2 вилки;
• Квашеная капуста - 300 г;
• 1 луковица;
• Измельченная зелень петрушки, тархуна, кинзы, лука, укропа.

Ржаной пирог с капустой готовится просто: муку смешать и несколько раз просеять, влить при постоянном помешивании масло и воду. Вымесить крепкое и пластичное тесто, которому нужно дать около часа для отдыха. Капусту нашинковать и обжарить вместе с луком на небольшом количестве масла. Когда она станет прозрачной, добавить квашеную капусту. Потушить под крышкой на слабом огне около 10 мин. Заправить зеленью и остудить. Из теста раскатать два одинаковых пласта. Один из них выложить на противень, сверху - капустную начинку и второй пласт. Края защипнуть. Чтобы пирог дышал и ровно пропекался в поверхности, нужно сделать несколько проколов ножом. Выпекается пирог около 60 мин при 190 °C.

При правильной работе ржаная мука очень благодарная. Из нее получается вкусное печенье, пышные и низкокалорийные бисквитные десерты, галеты, блины.

Пироги из ржаной муки хорошо сочетаются с любой начинкой: можно их делать с мясом птицы, дичи, говядины или баранины, с рыбой, разными овощами, грибами и ягодами. Готовятся они быстрее, чем пшеничные. И отличаются не только более выраженным вкусом, но и пользой: такие пирожки можно кушать во время диеты, при заболеваниях ЖКТ и сосудов, при сахарном диабете. Кусок горячего ржаного пирога с кефиром - отличный и сытный вариант для завтрака, а маленькие пирожки с мясом или картошкой - для перекуса во второй половине дня.