Борщ с квашеной капустой технологическая карта. Борщ с капустой и картошкой

Воду влить в кастрюлю, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо помыть и выложить в кипящую воду. Варить бульон до готовности мяса на небольшом огне. При этом появляющуюся пенку нужно периодически снимать. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и порезать небольшими кусочками.

Картофель помыть и почистить. Порезать его кубиками.

Капусту помыть и порезать соломкой.

Выложить в кипящую воду картофель и капусту. Накрыть крышкой и варить на небольшом огне почти до готовности.

Морковь помыть и почистить. Порезать её соломкой.

Лук почистить и мелко порезать.

Свеклу помыть, почистить и натереть на крупной тёрке.

Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить в нём лук и морковь. Добавить свеклу и томатную пасту. Хорошенько всё перемешать и тушить до мягкости.

Выложить в кастрюлю с овощами обжаренные овощи. Добавить мясо и хорошенько всё перемешать. Варить борщ до готовности и снять кастрюльку с огня. Зелень помыть, обсушить и мелко порезать. Посыпать борщ зеленью и накрыть крышкой. Дать настояться в течение 5-10 минут.

В готовый борщ по желанию можно добавить мелко порезанные чеснок и сметану. Вместо томатной пасты можно использовать свежие помидоры.

Приятного аппетита!

Технологическая карта № 48

Наименование кулинарного изделия (блюда): БОРЩ С КАПУСТОЙ И

КАРТОФЕЛЕМ.

Номер рецептуры: № 82

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на борщ с капустой и картофелем, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	брутто, кг.	Нетто, кг.
Свекла	20,0	16,0
Капуста свежая или квашеная	10,0
Картофель	10,7		1,07
Морковь
Петрушка (корень)			0,13
Лук репчатый			0,48
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Бульон или вода	80,0	80,0
Соль
Выход	100,0		10,0

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах блюда со свежей капустой . Энерг. ценность (ккал): 9,43
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			2,12			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,41					0,02		1,99			5,16			0,04		0,05		0,12
В 100 граммах блюда с квашенной капустой . Энерг. ценность (ккал): 8,85
Пищевые вещества г.									Минеральные вещества мг.
Белки			Жиры			Углеводы			Са
0,30			0,02			1,96			34,36		4,25			8,70		0,34
Витамины
мг.	В1, мг.	В2, мг.		В5, мг.	В 6, мг.		В9, мкг.	В12, мкг.		мг.		мкг.	мг		мкг.		РР, мг
0,40					0,01		1,08			3,80			0,03		0,04		0,10

5. Технологический процесс

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10 – 15 минут, кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассированной мукой, разведенной бульоном или водой (10 гр. на 1000 гр. борща).

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Горячие супы отпускают с прокипяченной сметаной, можно с мясными продуктами при температуре 75 градусов, они могут находиться на мармите или плите не более 2-3 часов. Хранение свыше 2-3 часов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - консистенция жидкая.

Цвет - цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах - приятный аромат свежеприготовленного борща с капустой и картофелем, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Борщ с капустой и картофелем - излюбленное славянское блюдо. В состав входит много овощей и корнеплодов, поэтому он богат витаминами, микроэлементами, и как следствие полезен. Женщины стремятся научиться его готовить, девушки готовят для будущих мужей. Борщ - символ уюта, гостеприимства в доме. Каждый иностранец побывавший впервые в России не уедет, не попробовав настоящего, наваристого борщечка. Это блюдо уникально, но у всех получается приготовить по - разному. Возьмите двух поваров - экстра класса, дайте одни ингредиенты - в равных количествах и блюдо получится абсолютно разным по цвету и вкусу. О борще можно писать до бесконечности. Давайте перейдём от слов к делу. Приготовление не сложное, как может показаться в начале.

Ингредиенты

Продукты на 6 персон:

• говядина или свинина 500 гр.,
• средняя свёкла,
• 5 картофелин,
• 300 гр. свежей капусты,
• пару луковиц,
• пару морковок,
• петрушка 1 корень,
• томат - паста 60 мл.,
• пару зубочков чеснока,
• перчик болгарский,
• пару томатов,
• вода 3 л.,
• укроп и зелень,
• специи, лаврушка,
• свиной жир 40 гр.

Процесс приготовления борща с капустой и свеклой

Помыть мясо, налить воды.

Положить очищенную луковичку, морковку и петрушку, поставить варить на умеренном огне, постоянно снимая пенку, в течении 1-2 часов.

По истечении времени достать мясо, процедить бульон.

Мясо остудить, отделить от кости, нарезать на порционные кусочки.

Вернуть бульон на плиту.

Овощи почистить. Картофель нарезать брусочками. Свежую капусту тоненько нашинковать.

Приготовить пассировку:

лук измельчить кубиком,

морковку натереть,

обжарить на жире до золотистого цвета,

положить перчик - соломкой.

Свёклу натереть, добавить в зажарку.

Помидоры:

обварить крутым кипятком,

удалить шкурку,

измельчить,

положить в сотейник к пассированным овощам,

туда же отправить томат - пюре,

тушить 10-15 минут.

В бульон кладём капусту, после закипания отправляем картофель, провариваем 10 мин.

Теперь кладём зажарку, варим 10-20 мин., уменьшаем нагрев и томим борщ 40-45 мин., не давая сильно бурлить.

Перед тем, как снять с огня, за пару минут добавляем давленый - рубленый чеснок, зелень укропа, оставляем настаиваться 20-25 мин.

Время приготовления займёт 3-3,5 часов.

Подаём со сметаной и порционными кусочками мяса.

Приятного аппетита!

Рецептуры борщей и технологий приготовления существует огромное количество. Готовят по разным схемам вегетарианские, которые хороши на следующий день в отличие от сваренных на мясном бульоне - их лучше употреблять в еду свежесваренными. Варят со свёклой и без, с томатом и зелёные, с добавлением дополнительных ингредиентов: фасоли, кабачков, перца, лука порея, корня сельдерея. Перечислять можно долго.

Приготовить классический рецепт сможет каждая хозяюшка, запаситесь терпением, продуктами и рецептами, айда на кухню за подвигами.

Для борща мясо лучше использовать на косточке, чистое филе не даст хорошего навара, как положено. Закладывать мясо лучше в прохладную воду, при попадании в кипящую или горячую жидкость покрывается денатурированным белком, который не даёт выходить сокам. Ещё лучше если пред варкой, запечь косточки с мясом в духовом шкафу, тогда получается концентрированный бульон.

Не опасайтесь добавлять лимонной кислоты или уксусу, при этом свёкла теряет меньше цвета. Это всё зависит от кислоты томат - пюре и помидор, которые Вы добавляли в зажарку. А сбалансировать вкусы можно простым сахарным песком.

Чтобы избавиться от неприятного запаха чеснока или капусты на разделочной доске - помойте содой с уксусом.

Кулинарный экскурс по рецептам борщей закончен, временно или нет, зависит от Вас. Продолжайте готовить, постигайте новые высоты кулинарии, ищите и пробуйте новые рецепты.

Приготовить классический красный борщ с картофелем и капустой сможет практически каждая хозяйка, главное, в точности соблюдать указанный рецепт и в результате получится вкусное блюдо. Борщ с капустой и картошкой – способ приготовления. В кастрюлю наливается чистая холодная вода, ставится на плиту и доводится до кипения. Затем берется мясо, тщательно промывается и перекладывается в кипящую воду.

Бульон должен вариться на медленном огне, при этом надо периодически снимать появляющуюся пенку. Как только мясо будет сварено, оно достается из воды и оставляется на время, после того как остынет, нарезается небольшими порционными кусочками. На следующем этапе приготовления необходимо заняться подготовкой овощей. Картофель тщательно промывается, затем очищается от кожуры и нарезается тонкими брусочками.

Капуста промывается, очищается от верхних листочков и мелко шинкуется. Затем в кипящую воду перекладывается нарезанный картофель и капуста. Кастрюля накрывается крышкой, и овощи варятся на медленном огне, пока овощи не будут полуготовыми. Как варить борщ с капустой? Морковь очищается от кожуры и натирается на крупной терке или нарезается тонкой соломкой.

Лук чистится и нарезается маленькими кубиками. Свекла хорошо промывается, очищается и трется на крупной терке. На плиту ставится сковорода, разогревается, затем добавляется небольшое количество растительного масла. После того, как масло хорошо нагреется, в сковороде слегка обжаривается лук и морковью, затем добавляется свекла и томатная паста. Все тщательно перемешивается и готовится, пока овощи не станут более мягкими.

В кастрюлю с овощами перекладывается готовая зажарка, затем нарезанное порционными кусочками мясо и все перемешивается. Борщ варится до полной готовности, после чего с плиты снимается кастрюля. Зелень промывается холодной водой и измельчается, затем пересыпается в кастрюлю с борщом и накрывается крышкой.

.
Технологическая карта
на блюдо «Борщ с капустой и картофелем»

рецептура № 170

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла	50	40	100	80
Капуста свежая	25	20	50	40
Картофель	26,7	20	53,4	40
Морковь	12,5	10	25	20
Петрушка (корень)	3,3	2,5	6,6	5
Лук репчатый	12	10	24	20
Томатное пюре	7,5	7,5	15	15
Кулинарный жир	5	5	10	10
Сахар	2,5	2,5	5	5
Уксус, 3%-ный	4	4	8	8
Бульон или вода	200	200	400	400
	-	-	-	-
	-	500	-	500

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Требования к качеству
Внешний вид:

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при добавлении томатного пюре- с красным оттенком.

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом специй

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей, входящих в состав блюда
Технологическая карта
на блюдо «Салат столичный»

рецептура № 98

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	101	70	202	140
Картофель	18	13,3	36	26,6
Огурцы свежие	16,6	13,3	33,2	26,6
Салат	9,3	6,6	18,6	13,2
Яйца	¼ шт.	10	½ шт.	20
Майонез	30	30	60	60
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Мясо, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками , заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

Требования к качеству

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Технологическая карта
на блюдо «Салат из свеклы с сыром и чесноком»

рецептура № 88

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Свекла свежая	90,6	71	181,2	142
Сыр	16,5	15	33	30
Чеснок	0,32	0,25	0,64	0,5
Майонез	15	15	30	30
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	-	-	-
Выход готового блюда (изделия)	-	100	-	200

Технология приготовления

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертом на крупной терке.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду салата

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей, при заправке майонезом- с беловатым оттенком

Запах: характерный для одного или нескольких видов овощей с ароматом майонеза

Консистенция: овощи плотные, упругие, хрустящие

Вкус: типичный для соответствующих видов овощей

Технологическая карта
на блюдо «Окрошка мясная со сметаной»

рецептура № 272

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	82,3	60,5	164,6	121
Квас хлебный	150	150	300	300
Лук зеленый	15,7	12,5	31,4	25
Огурцы свежие	31,5	25	63	50
Сметана	5	5	10	10
Яйца	½ шт.	20	1 шт.	40
Сахар	2,5	2,5	5	5
Горчица готовая	1	1	2	2
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	250	-	500
Выход готового блюда (изделия)	-	275	-	550

Технология приготовления

Картофель, мясо говядины и яйца варят, нарезают мелким кубиком. Свежие огурцы также режут мелким кубиком, а зеленый лук шинкуют. Все подготовленные ингредиенты разводят квасом и добавляют сахар и горчицу.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду холодных супов

Цвет: типичный для соответствующих видов овощей

Запах: соответствующий виду овощей, входящих в состав рецептуры и хлебному квасу

Консистенция: жидкая

Вкус: соответствующий вкусу овощей и хлебному квасу
Технологическая карта
на блюдо «Котлета домашняя»

рецептура № 611

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию, г		Норма на 2 порции, г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	8	6	16	12
Жир-сырец	0,3	0,3	0,6	0,6
Лук репчатый	0,4	0,3	0,8	0,6
Сухари	0,66	0,66	1,32	1,32
Яйца	0,004	0,16	0,008	0,32
Хлеб	2,2	2,2	4,4	4,4
Вода или молоко	3,3	3,3	6,6	6,6
Соль	0,2	0,2	0,4	0,4
Перец	0,016	0,016	0,032	0,032
Масса полуфабриката (сырьевой набор)	-	16,6	-	33,2
Выход готового блюда (изделия)	-	40	-	80

Технология приготовления

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец, репчатый лук и перемешивают. Формируют овальную форму из фарша и жарят на топленом пищевом животном жире.

Требования к качеству
Внешний вид: соответствующий данному виду вторых блюд

Цвет: типичный для жаренных мясных блюд

Запах: соответствующий ингредиентам, входящих в состав рецептуры

Консистенция: плотная, упругая

Вкус: соответствующий вкусу жаренного мяса со специями.