В чем лучше панировать рыбу для жарки. Виды панировки для рыбы – от классики до экзотики

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка , которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб , то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить .

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания и , шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука . Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Жаренные в рисовой муке овощи, мясо и рыба будут невероятно нежными и вкусными.
Овсяная мука наоборот придает блюдам более интересный новый вкус.

Крупы

Крупы – отличный вид панировки. Использовать можно не только привычные крупы, например, манку или овсянку, но и их хлопья – гречневые, рисовые и т.д. Изделия, запанированные в крупах, получаются с плотной “ажурной” корочкой, поэтому блюда можно запекать в духовке, не боясь, что в середине они будут сухие – плотная корочка защищает продукты от потери влаги. Очень эффектно смотрятся приготовленные в панировке из овсяных хлопьев , куриные ножки и котлеты.

Жидкая панировка

Сюда можно отнести взбитое яйцо, отдельно взбитый белок или желток, а также жидкое тесто, то есть .

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, .

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, ) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон . Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить , а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

.
.
.
.

Кажется, я уже упоминал, что Food Lab авторства Кенджи Лопес-Альта — одна из моих любимых кулинарных книг последнего времени. Она толстая — я читаю ее уже не первый год, и дочитаю, наверное, к тому моменту, как Кенджи выпустит вторую книгу — и очень информативная: это не сборник рецептов, а написанное простым и понятным языком пособие для тех, кто уже освоил азы готовки и хочет разбираться в ней на уровне продвинутого пользователя. На днях Кенджи выложил отрывок из книги в своей колонке на сайте Serious Eats , и я решил перевести его для вас.

Зачем нужен кляр

Доводилось ли вам жарить во фритюре куриные грудки без кожи и без панировки? Я настоятельно рекомендую не делать этого. В тот момент, когда курица попадает в емкость с маслом, разогретым до 200 градусов, начинают происходить две вещи. Во-первых, вода, которая содержится в мясе, стремительно превращается в пар, вырываясь наружу как гейзер, и внешние ткани курицы становятся сухими.

В то же время, мягкая сетка соединенных между собой белков в ее мышечной ткани подвергается денатурации и твердеет, делая мясо жестким и выдавливая соки наружу. Достаньте ее на минуту или две позже, и вы обнаружите, что она стала жесткой, со слоем пересохшего мяса на полсантиметра в глубину. В этот момент вы вполне справедливо скажете: «Да, лучше бы я использовал кляр».

Как приготовить кляр или панировку

Кляр готовят, соединяя муку — обычно пшеничную, хотя кукурузный крахмал и рисовую муку тоже используют — с жидкостью и необязательными ингредиентами для того, чтобы тесто было пышнее или лучше держалось, такими, как яйца или пекарский порошок. Кляр окутывает продукты толстым, вязким слоем. Панировка же состоит из множества слоев. Обычно продукты сначала обваливают в муке, чтобы сделать их поверхность сухой и неровной, и тогда второй слой — жидкая связка — пристанет как надо. Этот слой обычно состоит из взбитых яиц или каких-нибудь молочных продуктов. Последний слой придает еде текстуру. Он может состоять из молотых зерен (мука или кукурузная крупа, в которой обычно панируют курицу), размолотых орехов или смеси подсушенного и размолотого хлеба и тому подобных продуктов, таких, как сухари, крекеры или хлопья для завтрака.

Неважно, из чего состоит ваша панировка или кляр, они все равно служат одной и той же функции: добавить продукту «защитный слой», проникнуть сквозь который во время жарки маслу будет не так просто, так что он примет на себя большую часть жара. Вся тепловая энергия, которая передается еде, должна пройти через толстое покрытие, пронизанное микроскопическими воздушными пузырями. Так же, как воздушная прослойка в стенах вашего дома сглаживает воздействие холодного воздуха снаружи, кляры и панировки помогают скрытым под ними продуктам приготовиться более деликатно и равномерно, не обжигаясь и не пересушиваясь под воздействием раскаленного масла.

Что делает кляр во время жарки

Конечно, в то время как продукты готовятся медленно и деликатно, с кляром или панировкой происходит прямо противоположное: они высыхают, становятся более твердыми. Жарка по своей сути — процесс сушки. Кляр придуман так, чтобы сушиться особенно приятным образом. Вместо того, чтобы сгореть или превратиться в резину, он превращается в хрустящую, наполненную множеством воздушных пузырьков плотную пену, которая дает и вкус, и текстуру.

Панировка работает схожим образом, но, в отличие от пенистого кляра, он имеет ломкую, хрусткую текстуру. Впадины и неровности хороших панировочных сухарей увеличивают площадь поверхности продукта, что дает нам больше хруста в каждом кусочке. В идеальном мире кляр или панировка становятся идеально хрустящими, в то время как продукты под ними, будь то луковые кольца или кусочек рыбы, доходят до идеальной готовности. Умение добиться этого баланса — признак хорошего повара.

5 разновидностей кляра и панировки: плюсы и минусы

Панировка из муки

Как приготовить панировку из муки: Выдержанные в рассоле или маринаде (часто для этого используют сыворотку) кусочки еды обваливают в муке со специями и жарят.
За: Правильно приготовленная мучная панировка превращается в очень хрустящую, темно-коричневую корочку.
Против: Пачкается (к концу жарки ваши пальцы тоже будут запанированы). Масло очень быстро портится.
Классические рецепты: Жареная курица в южном стиле, шницель в панировке
8

Панировка из сухарей

Как приготовить панировку из сухарей: Продукты обваливают в муке, обмакивают во взбитое яйцо, а затем обваливают в сухарях.
За: Очень просто готовить, хотя вам потребуется несколько посудин. В результате получается очень хрустящая, твердая, плотная корочка, которая хорошо сочетается с соусами.
Против: Панировочные сухари иногда имеют слишком сильный вкус, который перебивает вкус собственно продуктов. Обычные сухари довольно быстро размякают. Масло портится сравнительно быстро.
Классические рецепты: Курица в пармезанной панировке, шницель в сухарях.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Панировка из сухарей панко

Как приготовить панировку из сухарей панко: Как и в случае с обычными сухарями, продукты обваливают в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях панко.
За: Сухари панко имеют очень большую площадь поверхности, что создает невероятно хрустящую корочку.
Против: Иногда сухари панко бывает трудно найти. Толстая корочка означает, что еда под ней должна иметь сильный вкус.
Классические рецепты: Тонкацу — японские отбивные из свинины или курицы.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 9

Пивной кляр

Как приготовить пивной кляр: Муку со специями (и иногда с пекарским порошком) смешивают с пивом (и иногда с яйцами), чтобы получить густой кляр, похожий на жидкое тесто для оладий. Пиво способствует достижению золотистого цвета, а его пузырьки делают кляр более легким. Продукты в пивном кляре можно дополнительно обвалять в муке для большего хруста.
За: Отличный вкус. Пивной кляр густой, и поэтому хорошо защищает нежные продукты, такие, как рыба. Легко готовится, не расслаивается после смешивания. Без дополнительной панировки в муке очень медленно портится.
Против: Не дает того же хруста, что и другой кляр. Нужно довольно много ингредиентов. Приготовив кляр, нужно использовать его быстро. Без дополнительной панировки в муке корочка быстро размякает. Если запанировать в муке, масло быстро портится.
Классические рецепты: , луковые кольца.
Уровень хрусткости (от 1 до 10): 5

Тонкий кляр темпура

Как приготовить кляр темпура: Муку с высоким содержанием крахмала и низким содержанием белков (например, смесь пшеничной муки и кукурузного крахмала) соединяют с ледяной водой (иногда газированной) или яйцом, и быстро перемешивают, оставляя в кляре комочки. Немедленно после этого продукты обмакивают в кляре и сразу же жарят.
За: Очень хрустящий кляр, большая площадь поверхности способствует образованию хрустящих кусочков. Благодаря низкому содержанию белков кляр прожаривается не так сильно, и не скрывает вкус более деликатных продуктов, таких как креветки или овощи. Масло портится относительно медленно.
0

В зависимости от того, какое блюдо из рыбы необходимо приготовить, ее панируют, т. е. обваливают в муке, либо обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем обваливают в молотых сухарях. Перед панированием порционные куски посыпают солью.

Панирование рыбы в муке

Мучная панировка. Эта панировка представляет собой просеянную пшеничную муку 1-го сорта.

Если муку смешивают с солью, то предварительно порционные куски не солят. Рыбу панируют в муке непосредственно перед жаркой.

Белая панировка. Для получения белой панировки черствый мякиш пшеничного хлеба без корки протирают через грохот.

Красная панировка. Красную панировку приготовляют из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.

Льезон. Для приготовления льезона сырые яйца смешивают с молоком или водой, после чего добавляют соль.

На одно яйцо берут 75-100 г молока или 60 г воды и 2-4 г соли

Полуфабрикаты для варки,
припускания и жарки рыбы

Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из рыбы: отварной, припущенной, жареной, рыбы фри, судака жареного с зеленым маслом, рыбы в тесте, рыбы грилье, котлет и биточков из котлетной массы.

Для блюда отварная рыба используют подготовленную целую рыбу, звенья осетровых пород и порционные куски почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Нарезают порционные куски, начиная от головы, поперек волокон, вместе с кожей, реберными и позвоночными костями или без костей. На коже делают 2-3 надреза, чтобы при тепловой обработке порционные куски не изменили форму.

Для блюда припущенная рыба используют подготовленную целую стерлядь, форель, кефаль, судака (фаршированного целиком), щуку, звенья осетровых пород и порционные куски без кожи и костей почти всех пород рыб, кроме леща, карпа, сазана, карася, воблы, наваги. Для нарезки порционных кусков филе рыбы кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают наискось, поперек волокон.

Для блюда жареная рыба используется подготовленная целая рыба (навага, карась, лещ, сазан, форель и др.), а также порционные куски с кожей и костями, с кожей без костей или без кожи и без костей всех пород рыб. Из рыбы, разделанной любым способом (см. «Разделка рыбы»), нарезают порционные куски. Для этого рыбу кладут на стол внутренней стороной вверх и нарезают куски наискось, поперек волокон, начиная от головы; осетровую рыбу нарезают от хвоста. Перед жаркой целую рыбу или порционные куски посыпают солью и панируют в муке.

Для блюда рыба фри употребляют подготовленную целую рыбу (навага, корюшка, салака, килька, тюлька, хамса) и порционные куски без кожи, реберных и хребтовых костей следующих пород рыб: судака, сома, трески, осетрины, белуги, севрюги.

Целые рыбки и порционные куски, нарезанные наискось, посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях (белая панировка) и направляют для жарки во фритюре.

Для. блюда судак жареный с зеленым маслом из больших кусков разделанного судака без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, которые посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Затем их складывают в виде восьмерки, для чего один конец ленты завертывают на середину одной стороны куска, а другой - на середину противоположной стороны. Завернутые концы ленты скрепляют металлической шпилькой, чтобы при тепловой обработке сохранилась форма (шпильку удаляют после тепловой обработки). Подготовленный полуфабрикат направляют для жарки во фритюре.

Полуфабрикат для блюда - судак жареный с зеленым маслом

Для блюда рыба в тесте (жареная) из кусков разделанного судака, щуки, трески без кожи и костей нарезают кусочки в виде небольших брусочков, которые обсушивают полотенцем. Кусочки рыбы кладут в посуду с растительным маслом (3 г), добавляют лимонную кислоту (0,05 г) или лимонный сок, молотый перец, соль, зелень петрушки (3 г) и выдерживают в течение 10- 20 минут (маринуют в масле). Перед жаркой во фритюре брусочки вынимают из масла и погружают в специально приготовленное жидкое тесто (кляр).

Приготовление жидкого теста. В посуду вливают холодную воду или молоко, растительное масло, всыпают пшеничную муку, соль и замешивают жидкое тесто, затем добавляют взбитые яичные белки и осторожно перемешивают.

Продукты для теста на порцию (в г): мука пшеничная 38, вода или молоко 40, яичный белок 1 шт., растительное масло 2, соль 1.

Для блюда рыба жареная грилье (первый вариант) из судака, сига, разделанных на большие куски, звеньев осетрины, белуги, севрюги, свежей сельди без кожи и костей нарезают порционные куски, обсушивают их полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в молотых сухарях, после чего жарят над горящими углями.

Для блюда рыба жареная грилье (второй вариант) из больших кусков разделанного сига, свежей сельди, нельмы, свежего лосося с кожей без костей нарезают порционные куски, обсушивают полотенцем и маринуют так же, как и для блюда рыба в тесте. Затем надрезают в двух - трех местах кожу и, не панируя, жарят над горящими углями.

Для блюда жареная фаршированная рыба (порционными кусками) чаще всего используется судак, щука, сазан. Порционные куски рыбы, нарезанные на кругляши (см. «Рыба с костным скелетом»), кладут на стол срезом вверх и изнутри ножом вырезают Мякоть вместе с костями, оставляя у кожи слой мякоти не более 0,5 см. Полученное отверстие заполняют котлетной или кнельной массой, в которую может быть добавлен измельченный репчатый лук и чеснок. Нафаршированные порционные куски рыбы перед жаркой панируют в муке.

Для блюда судак фаршированный подготовленную рыбу фаршируют через спинное отверстие котлетной или кнельной массой. Спинное отверстие зашивают и рыбу завертывают в марлю. Иногда с боков подкладывают деревянные планки и перевязывают шпагатом, чтобы при тепловой обработке сохранился вид целой рыбы.

Для блюда щука фаршированная кожу, снятую вместе с хвостом, промывают и наполняют котлетной или кнельной массой. Края кожи зашивают и завертывают изделие в марлю, придавая ему форму целой рыбы

Приготовление котлетной массы
и полуфабрикатов из нее

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой рыбы.

Мякоть рыбы без кожи, реберных и позвоночных костей нарезают на небольшие кусочки, смешивают с пшеничным черствым (2-3-дневного хранения) хлебом, приготовленным из муки 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Вкус изделий понижается, если при изготовлении котлетной массы употребляется хлеб, приготовленный из муки низших сортов.

В котлетную массу можно положить жир рыбы, полученный при разделке жирных пород рыб, свиной жир, сливочное масло (50- 100 г на 1 кг мякоти рыбы). Для уменьшения вязкости в котлетную массу можно добавить вареную рыбу (25-30 % к весу взятой мякоти сырой рыбы).

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб 250 (25 %), вода или молоко 300-350 (30-35 %), соль 20-25 (2-2,5 %), перец 1 (0,1 %).

В котлетную массу, используемую для фарширования рыбы, добавляют измельченный сырой репчатый лук в количестве 50-100 г на 1 кг мякоти и 1-2 г чеснока.

Для получения высококачественных изделий из котлетной массы необходимо строго придерживаться установленного соотношения мяса и хлеба. При недостаточном количестве хлеба изделия получаются крошливыми и суховатыми, излишек хлеба ухудшает их вкус.

Для приготовления блюда котлеты и битки рубленые котлетную массу разделывают на котлеты или битки по 2 шт. на порцию и панируют в молотых сухарях.

Кнельная масса. Для приготовления кнельной массы чаще всего используется судак, а также щука и свежий лосось. Мякоть рыбы без кожи и костей нарезают на мелкие кусочки и пропускают через мясорубку. Полученную массу соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или с пресным слоеным тестом, все перемешивают и пропускают еще 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем массу толкут в ступке, протирают через частое сито, после чего добавляют яичные белки и при непрерывном взбивании постепенно вводят холодное молоко или сливки, а потом соль. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы должен плавать на поверхности холодной воды. Кнельная масса используется для приготовления блюда кнели под соусом, а также для фарширования.

Продукты на 1 кг мякоти рыбы (в г): пшеничный хлеб без корок 150 или слоеное тесто 100, яичный белок 4 шт., молоко или сливки 500 (для замачивания хлеба и для добавления в массу), соль 20.

Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.