Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым. Прозрачный куриный бульон – основа вкусных и красивых супов

Крепкий бульон, насыщенный вкусами мяса, трав и кореньев – это прекрасная основа для супов и соусов. Прозрачный бульон сделает блюдо не только сытным и полезным, но и эстетически привлекательным.

Прежде всего бульон нужно правильно сварить. Для приготовления средней кастрюли бульона вам понадобится: - половина куриной грудки без кожи или 150–200 г нежирной говядины на кости; - 1 очищенная морковь среднего размера; - 1 небольшая очищенная луковица; - 2–3 лавровых листа; - половина небольшого пучка петрушки (нарезать не надо); - несколько горошин черного перца; - по желанию: стебель сельдерея, 2–3 почки гвоздики, лук-порей.

Сложите все ингредиенты в кастрюлю и залейте их холодной проточной водой так, чтобы все продукты скрылись под ней. Затем поставьте кастрюлю на большой огонь, а после закипания убавьте его до маленького. Варить бульон следует до готовности, которую легко определить по отставанию мяса от кости. У курицы это займет меньше часа, около 40 минут, а у говядины – 1,5–2 часа, в зависимости от жесткости мяса.

Когда бульон отварен до готовности, следует выбросить все лишнее: разваренные овощи, коренья, лавровый лист и черный перец. Мясо и полученную ароматную жидкость нужно оставить до остывания, после чего бульон следует процедить.

Как правильно процеживать бульон

Бульон процеживают для того, чтобы избавиться от мусора, осколков костей и пены, образовавшихся в результате отваривания мяса. Процеживание делает бульон золотистым и очень аппетитным. Итак, чтобы сделать мутный бульон прозрачным, вам понадобится: - несколько слоев марли; - кастрюля размера, подобного той, в которой сварен бульон; - дуршлаг или сито, которое можно установить на кастрюлю. Для начала избавимся от лишнего жира в бульоне. Если бульон достаточно хорошо охлажден, вы увидите, что на его поверхности плавают кругляши застывшего белого жира. Их нужно удалить шумовкой. После этого установите дуршлаг в чистую пустую кастрюлю. Свернутую в несколько слоев марлю расстелите поверх дуршлага.

Не стоит использовать новую марлю, она может отличаться резким запахом. Перед использованием такую марлю следует постирать

Осторожно перелейте бульон из одной кастрюли в другую. В результате у вас должна получиться абсолютно прозрачная, готовая к употреблению жидкость. На основе такого бульона можно сварить вкусный суп.

Самый простой куриный суп-лапша

Вам понадобится: - 2–2,5 литра крепкого куриного бульона; - половина мяса куриной грудки; - 1 чайная ложка соли; - несколько веточек петрушки; - 100 г вермишели (1/5 пачки). Предварительно процеженный бульон разведите водой (до 3 литров) и поставьте на огонь, он должен закипеть. После закипания следует высыпать в него измельченную до 3 см вермишель и соль.

Правильно сваренный бульон - высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар - это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель - сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости - зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

   Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

   Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

   Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон - за 15–20 минут, мясной - за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

   Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2-3 сложения.

   Бульон с курицей и яйцом - вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» - смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Говорят чтобы бульон получался золотистым надо использовать определенный вид курицы: тощенькую и желательно которая сама пешком дошла 🙂 ыхых Я серьезно. Меня просветил свекр, который проживает в Перми и который покупает всегда для бульона определенный вид курицы, у нее еще кости не грызуться совсем. 🙂 Бульон получается отменный.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки - как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной - 2 часа, костный - 4-5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный - лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант - карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах - ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3-12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки - с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2-3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

я использую не яйцо, а только белок причем иногда несколько белков… (один на 1,5 литра бульона) он сворачивается вместе с крупинками мяса и пенкой которые и создают мутность, в таком виде легче отфильтровать… но зачастую процеживаю через бумажный фильтр который используют в кофеварке, раньше просто через вафельное полотенце

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ещё один способ - добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного - куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон - мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное - соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Добрый день, друзья!

Сегодня поделюсь опытом, как сварить прозрачный куриный суп. Прозрачность бульона — это не только ради красоты блюда. Все то, что делает его мутным — вредные вещества, токсины.

Будем от них избавляться. Сделать это очень просто, покажу пошаговый рецепт приготовления. Куриный супчик на первое — очень полезно

Мы часто вспоминаем о пользе куриного бульона только во время болезни. Ведь он очень питательный, содержит много витаминов.

Чтобы сварить действительно полезный супчик, нужно выбрать свежую курицу. А еще, им можно порадовать себя не только, когда у вас температура.

Отвар куриного мяса насыщен аминокислотами, жирными кислотами, пептидами. Рекомендуют есть его в горячем виде.

Это поможет наладить работу желудка и кишечника. Особенно полезно для тех, кто страдает от гастрита. Он снижает кислотность желудочного сока.

Кстати, бульон во время простуда — лекарство, а не миф. Отвар содержит цистеин, вещество, помогающее разжижать мокроту, он же снимает температуру.

Как видите, это вкусный и очень полезный продукт. А рецепт бульона очень простой.

Варим прозрачный бульон:

Чтобы суп получился и правда прозрачным, есть несколько хитростей:

• покупаем хорошие бердрышки или ножки, обязательно снимаем кожу и срезаем жир, жилки на поверхности;
• добавляем неочищенную луковицу, предварительно хорошо ее вымойте, срежьте корешки снизу;
• обязательно тщательно снимаем всю пену, которая будет образовываться после закипания.

Держим эти три правила в голове, а я расскажу вам подробно, как сделать прозрачный супчик. Рецепт с фото, так что не ошибетесь.

Многие любят куриный суп с лапшой или с вермишелью. Их можно будет добавить, когда суп будет полностью готов.

Готовим 1,5-2 часа. За это время он приобретен приятный цветы и аппетитный запах. Рассчитано на 5-6 порций. Теперь расскажу, как приготовить.

Ингредиенты:

1. Куриные бедрышки - 3-4 шт
2. Крупная луковица - 1 шт
3. Морковь - 1 шт
4. Чеснок - 2-3 зубчика
5. Лавровый лист
6. Душистый перец
7. Зелень

Способ приготовления:

Смотрите, как здорово получилось!

Его можно просто пить из чашки, а можно использовать, как основу для супа. Я люблю с вареным яйцом или с рисом.

Рис можно отварить отдельно или добавить немного в кастрюльку, сварить прямо в бульоне.

Кстати, некоторые хозяйки утверждают, что удобнее готовить в мультиварке.

Для этого закладываем сразу все ингредиенты, добавляем воду и выбираем режим «Тушение».

Но, мне больше нравится готовить в обычной кастрюле с крышкой-невыкипайкой . Это удобно, а еще можно добавлять соль, специи по вкусу или зелень прямо в процессе варки.

Кстати, очень полезная вещь, особенно если нет возможности все 2 часа стоять у плиты. С такой крышкой суп гарантированно не «убежит».

Теперь понятно, как сварить прозрачный и очень вкусный супчик из курицы? Подпишитесь на обновления блога, у нас еще много рецептов с фотографиями.

Варим прозрачный как Байкал куриный суп

5 (100%) проголосовало 2
или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-65 0 С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулс я и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.