Как сварить вкусный бульон. Бульон Как приготовить вторичный куриный бульон

Вторичные бульоны всегда получаются менее наваристыми и, как не странно, чуть более мутными.
Есть несколько непреложных правил, выполняя которые, любой бульон получится более прозрачным чем тот, что варился с несоблюдением технологии приготовления. Можно, конечно, воспользоваться ухищрением под названием "оттяжка", т.е. добавлением в бульон крахмала, картошки..., которые "оттягивают" на себя из бульона белковую взвесь и омыленные жиры, в результате бульон становится еще прозрачнее. Но, как мне кажется, лучше просто соблюсти технологию варки бульона: вовремя снять пену и не допустить омыливания.

Прозрачный бульон в трехлитровой кастрюле из половины курицы:

Как варить:

Фото 1.

Прозрачный бульон можно сварить из любого мяса, даже из жирной свинины или бройлерной курочки. Для начала надо подготовить то, чем будет заправлен бульон: морковь, лук, корень сельдерея, лаврушка и черный перец горошком. Бульон - это лишь один из ингредиентов будущего супа, поэтому овощи и пряности кладутся только для вкуса, все это будет удалено после того, как бульончик сварится.

Фото 2.

Для приготовления 3-х литров бульона вполне достаточно и половины курицы. В данном случае половина это все что останется после срезания двух кусков белого филейного мяса с грудки и двух окорочков (на фото). Остальное пойдет в кастрюлю для варки бульона.

Фото 3.

Вторичный бульон варится так.

Куски курицы, заливаются холодной водой и доводятся до кипения. Кипятится пару минут на небольшом огне. Затем вся эта муть-жуть сливается, курица промывается в холодной воде.

Фото 4.

И снова заливается холодной водой. После закипания может образоваться еще небольшое количество пены. Ее надо снять шумовкой и добавить овощи-пряности.

Фото 5.

Убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой НЕ плотно, бульон должен дышать.

Фото 6.

и очень слабо кипеть. При бурном кипении происходит омыливание куриных жиров, именно поэтому бульон становится мутно белым. Чтобы сварился бульон из такого количества бройлерной курицы достаточно 40 минут. Настоящая домашняя курочка будет варится больше часа - но где ж ее взять городскому жителю.

Я никогда не солю бульон. Соль добавляется в уже почти готовый суп.

На вкус и цвет бульона товарищей найдется немного.

Ведь бульон - не только квинтэссенция овощей, говядины или курицы, но и точка пересечения двух конкурирующих кулинарных мировоззрений – вегетарианского и «мясоедного». Положим конец вражде?

Мясные бульоны вошли в моду еще тогда, когда человечество знало единственный вид фитнеса – «Бег за мамонтом». Или «Бег от мамонта». Естественно, подобные затраты сил мог компенсировать только бульон из того же самого мамонта. А когда крупные животные закончились, нашим предкам пришлось перейти на скот и птицу, поскольку тяжелый физический труд все еще требовал интенсивной мясной подпитки. Но в последние сто лет за счет развития транспорта и всяческих технологий двигательная активность человека резко сократилась и питаться по принципу «Больше бульонов, вкусных и разных» стало неактуально.

Калорийность и питательность мясных и куриных отваров «выпадает» из современного рациона, фаворитами которого являются витамины, минеральные вещества и клетчатка, а их, как известно, в животных бульонах практически нет. Масла в огонь подлили генная инженерия и химия, «помогающие» быстрому росту мышечной массы животных и всеми возможными (и невозможными!) средствами «заботящиеся» об их здоровье. Но как объяснить это желудку, разумно приученному нашими мамами и бабушками к «первому» на обед? «Эврика! Овощные отвары!» – воскликнули мы и переместили овощи из салатниц в суповые тарелки. Но так ли полезны овощные отвары? И так ли вредны мясные? Давайте разберемся!

Обогатить любой бульон витаминами можно, посыпав его свежей рубленой зеленью.

Провитамин А – базилик, петрушка, зеленый лук, укроп.
Витамин В1 – укроп, сельдерей, петрушка, зеленый лук, мята.
Витамин В2 – сельдерей, петрушка, укроп.
Витамин С – петрушка, укроп, зеленый лук, сельдерей, розмарин, мята.
Витамин К &ndashndash; петрушка, укроп.
Витамин Р – петрушка, базилик, укроп.
Витамин РР (никотиновая кислота) – укроп, сельдерей, петрушка.

Овощной отвар

Кому и чем полезен : в отваре из овощей сохраняются в небольшом количестве витамины и минеральные вещества и полностью отсутствует жир. Поэтому овощной отвар считается абсолютно диетическим блюдом.

Вредные вещества: овощи, выращенные на загрязненной промышленными отходами почве, могут содержать опасные для здоровья химические вещества (кадмий, свинец). Кроме того, для защиты плодов от вредителей и специфических болезней до сих пор нередко применяются пестициды, нитраты и гербициды.

Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал.

Что можно добавить: чеснок, лавровый лист, томатный соус, соевый соус, корень сельдерея, корень петрушки, свежая зелень петрушки, укропа, розмарина, мяты и сельдерея, обезжиренное молоко.

1. Очистите овощи. Если картофель окажется зеленым или покрытым пятнами, счистить нужно 5-8 мм. У свеклы следует на 3-5 см. подрезать с края где растет ботва.
2. Сомнительные овощи замочите в воде, чтобы вредные вещества оказались в ней, затем нарежьте.
3. Киньте овощи в кипящую подсоленную воду, еще раз доведите ее до кипения, убавьте огонь, прикройте кастрюлю крышкой и так доварите овощи до готовности.

Куриный бульон, говяжий (телячий) бульон, рыбный бульон

Кому и чем полезны эти бульоны : куриный, говяжий, телячий и рыбный бульоны в первичном варианте (неразбавленном) содержат большое количество экстрактивных веществ, стимулирующих аппетит и повышающих общий тонус организма. Особенно это касается куриного отвара, которые издревле отпаивали выздоравливающих больных. Без первичных насыщенных бульонов не обойтись тем, кто страдает хроническим гастритом пониженной секреции, а также анемией и истощением (противопоказания – подагра). У вторичных бульонов «аудитория» шире: люди с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническим гастритом и повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом с повышенной секрецией в стадии обострения, хроническим колитом, панкреатитом, атеросклерозом, ишемической болезнью сердца. И, конечно же, все, кто следит за фигурой .

Куриный бульон

Вредные вещества куриного бульона: если при выращивании птицы использовались «запрещенные приемы», есть риск, что в бульоне окажутся соли тяжелых металлов, антибиотики, предохранявшие курицу от болезней, гормоны роста, способствовавшие набору птичьего веса, и консерванты.

Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал.

Что можно добавить: морковь, корень петрушки, укроп (специи могут «забить» тонкий куриный вкус).

Из какой части варить куриный бульон: из грудки – самой диетической части курицы.

Как правильно сварить бульон:

1. Очистите куриную грудку от кожицы (поскольку доля костей в курице невелика, их можно не извлекать).
2. Если вы не уверены в качестве, замочите курицу на два часа в воде.
3. Сварите вторичный бульон: положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой, поставьте на огонь и варите 15 мин после закипания. Полностью слейте первичный бульон, залейте мясо свежей водой и уже в ней доварите птицу до готовности.

Говяжий бульон

Вредные вещества: пуриновые основания, содержащиеся в мясе, делают его опасным при подагре, обменных артритах и других заболеваниях. В недоброкачественной говядине могут содержаться антибиотики, гормоны, консерванты и вещества, придающие старому мясу «свежий» вид.

Пищевая ценность на 100 мл: 100-150 ккал.

Что можно добавить: лук, морковь, свежая зелень, корень сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и молотый, шафран (для цвета).

Из какой части варить: бедренная и лопаточная части туши, вырезка.

Как правильно сварить бульон:

1. Отделите мякоть говядины (телятины) от кости и удалите с нее весь видимый жир.
2. Мясо «неизвестного происхождения» лучше вымочить в воде.
3. Сварите вторичный бульон по второму способу: нарежьте мясо на небольшие кусочки, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Через полчаса слейте часть бульона, долейте необходимое количество воды и варите до готовности.

Рыбный бульон

Вредные вещества: в рыбе, обитавшей в экологически неблагоприятных акваториях, могут содержаться соли вредных металлов, канцерогенные и токсичные соединения, в лососевых – красители. А некоторые виды рыб (окунь, ставрида, тунец), способные достигать больших размеров, нередко в процессе роста «обогащаются» ртутью.

Пищевая ценность на 100 мл : 100-150 ккал.

Что можно добавить: морковь, целая луковица, корень петрушки, укроп, долька лимона (без косточек), лавровый лист, перец, эстрагон.

Из какой части варить : из целой тушки мелкой рыбы, так как накопление вредных веществ прямо пропорционально рыбьим размерам.

Как правильно сварить бульон:

1. Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и быстро доведите до кипения.
2. Снимите пену с помощью шумовки, посолите по вкусу, добавьте корень и варите бульон до полной готовности рыбы.

Грибной отвар

Кому и чем полезен: как и в мясном (курином, рыбном) бульонах, в грибном отваре содержится определенный процент экстрактивных веществ и, кроме того, араматические смолы, также стимулирующие пищеварение.

Вредные вещества: в грибах, собранных около оживленных автомагистралей, нередко обнаруживаются соли тяжелых металлов.

Пищевая ценность на 100 мл: 20-30 ккал.

Что можно добавить: лук, морковь, лавровый лист, черный перец, горошек, черный перец молотый, обезжиренные молоко или сливки, зелень петрушки или укропа.

Из какой части варить: из любой части молодого гриба (лучше всего подойдет белый).

Как правильно сварить бульон:

1. Грибы внимательно переберите, несколько раз помойте, очистите шляпки от кожицы, в которой в первую очередь накапливаются вредные вещества, и ненадолго замочите в холодной воде.
2. Если грибы крупные. Нарежьте их небольшими кусочками, высыпьте в кастрюлю, залейте водой и готовьте до готовности. Сушеные грибы промывать следует более тщательно и замачивать на большее количество времени, поскольку в этом случае грибам предстоит еще и «набухнуть».

Костный бульон

Вредные вещества: в последнее время диетологи настоятельно рекомендуют отказаться от этой разновидности бульона, поскольку она особенно насыщена пуриновыми основаниями – азотистыми экстрактивными веществами (производными пурина), провоцирующие отложение солей. Пуриновые основания содержаться и в других видах белковых бульонов, но в меньшем и, следовательно, в менее вредном для здоровья человека количестве.

Бульон из кубиков

Вредные вещества: жир, входящий в состав кубиков, по калорийности приравнивает бульон из них к первичным бульонам из мяса и курицы. В кубик добавляют консерванты, а для усиления вкуса – глутамат натрия, безвредный в малых дозах, но которым нельзя злоупотреблять («синдром китайского ресторана»). Из-за высокого содержания соли (более 50% кубика) таких бульонов должны избегать люди, которым нужно ограничить в рационе соленое.

Хотите научиться разбираться в тонкостях правильного питания? Приходите - мы научим!

Хотите похудеть? Запишитесь на приём к диетологу прямо сейчас!

Неделя правильного питания для больных диабетом — понедельник

4.5 (90%) проголосовало 2

Диабет и ожирение – два сопутствующих заболевания, которые вынуждают больного придерживаться правильного питания. Диетологи разработали специальный недельный рацион питания, который объединяет в себе диету для больных ожирением (№8) и диабетом (). Больным сахарным диабетом рекомендуется контролировать углеводы, которые легко усваиваются, и по необходимости вносить изменения. Состав блюд рассчитан на одну порции.

Понедельник . День тяжелый, поэтому начнем его с вкусностей!

Ингредиенты:

1. 1. • мясо — 100 г
      • ветчина – 50 г.
      • огурец, — 1 шт
      • зелень — 7 г

Приготовление . Мясо отварить до готовности, остудить и нарезать средними ломтиками, затем добавить нежирную ветчину, свежий зеленый огурец кружками. Все это выложить на тарелку, добавить зелень

Ингредиенты:

1. 1. • Яйца — 2 шт
      • Масло – 20 г
      • Фасоль – 200 г

Приготовление. Яйца вымыть и разбить на сильно разогретую сковороду, заранее добавив масло, посолит, жареные яйца выложить на тарелку. Фасоль разогреть и подавать вместе с яичницей.

Ингредиенты:

1. 1. • Картофель и капуста – 25 г
      • Помидоры свежие – 15 г
      • Кабачки – 20 г
      • Морковь – 20 г
      • Горошек зеленый – 15 г
      • Сметана – 20 г
      • Масло – 10 г
      • Зелень — 3 г

Приготовление . Морковь промыть и почистить, нашинковать и обжарить в масле под плотно закрытой крышкой, добавить овощи и горошек, нарезать картофель кубиками, после этого переложить в кастрюлю с овощным бульоном, убавить огонь и продолжать варить под крышкой на слабом огне. Перед подачей на стол – добавить сметану и мелко нарезанную зелень.

Ингредиенты:

• Мясо — 120 г
• Свекла — 1 шт (средних размеров)
• Масло сливочное — 10 г
• Сметана — 40 г
• Мука пшеничная — 7 г
• Зелень – 5 г

Приготовление. Отварить мясо до полуготовности, затем слить бульон. Свежую свёклу порезать и залить небольшим количеством воды с уксусом, оставить тушиться до готовности. Вареное мясо и свёклу положить на сковороду, добавить сметанный соус и бульон, который остался после тушения свёклы, притушить до готовности. Блюдо подавать с нарезанной мелко зеленью.

Ингредиенты:

• Лимон – ½ шт
• – 15 г
• Вода – ½ стакана
• Желатин – 3 г

Приготовление. Вскипятить воду, добавить цедру лимона, настоять полученную смесь в течение 15 минут, процедить. Замочить в холодной кипяченой воде желатин, размешать и растворить до однородной массы, жидкость довести до кипения. В отвар перелить желатин, затем добавить натуральный лимонный сок с ксилитом, довести до кипения. Полученный продукт разлить по формам и охладить.

Ингредиенты:

• Рыбное филе — 150 г
• Кабачки — 200 г
• Молоко — 1/2 стакана
• Масло — 10 г
• Мука — 5 г
• Яйцо — ½
• Зелень — 3 г

Приготовление. Рыбное филе нарезать небольшими кубиками, варить в подсоленной воде. Подсушить муку, развести с молоком и вскипятить. Яйцо сварить вкрутую, затем мелко нарезать, почистить кабачки, потушить кабачки в молоке, добавить рыбу и залить молочным соусом. Перед подачей к столу присыпать блюдо порезанным яйцом, добавить зелень.

Можно ли есть бульон из птицы при панкреатите, то есть воспалении и нарушении работы поджелудочной, и как правильно готовить данное блюдо? Бульон из индейки при панкреатите или же из куриного филе показан при данном заболевании и предусмотрен диетическим питанием согласно столу №5.

Диетический и легкий куриный бульон при панкреатите – основа правильного питания, но чтобы он приносил только пользу, стоит знать, как правильно его готовить. Если говорить о том, можно ли при панкреатите куриный бульон, то любой врач даст положительный ответ.

Но стоит знать, что в рацион питания вводят только вторичный продукт, более легкий и менее наваристый. Соответственно он не будет перегружать поджелудочную, и при этом поставлять в организм максимум питательных, полезных компонентов.

Главное разобрать вопрос о том, что представляет собой вторичный бульон. Для его приготовления стоит отобрать и обработать курятину в связи с основами диетического питания:

1. Филе заливают холодной водой и, доведя до кипения, проваривают 5-10 минут и сливают полученный отвар.
2. Само мясо заливают свежей водой, и варят до готовности – именно такой бульон и подают на диетический стол, добавляя при варке овощи и украшая перед едой зеленью.

Как видим — куриный суп при панкреатите разрешен.

Рецепты диетических супов на основе куриного бульона

А можно ли куриный суп при панкреатите? Можно и это не просто бульон, а самостоятельное первое блюдо, которое может быть не только полезным, но и вкусным.

Ниже представлены 7 рецептов диетических куриных супов, которые можно подавать к столу пациентам с поставленным диагнозом панкреатит.

Данный рецепт куриного супа при панкреатите просто и быстро приготовить. Для его приготовления вам потребуется:

• филе курицы или же индейки – 500 гр.
• соль и пряная зелень по вкусу.
• 2-3 картофелины и одна небольшая головка репчатого лука.
• 2 моркови и лавровый лист.

Филе птицы стоит промыть и нарезать на кусочки, далее залить жидкостью и довести все до кипения. Когда вода вскипит и появиться пена – ее стоит снять и слить половину воды. Далее долить воду и варить до полной готовности мяса. После того, как сварите филе – его вынимают из бульона на тарелку.

Овощи промойте и измельчите, далее добавляете в мясной бульон и варите до готовности. За 3-5 мин. до готовности добавляете в воду лавровый лист, немного соли и отварное мясо. По окончании варки – разливаете по тарелкам и украшаете зеленью.

В силу того, что рецепт диетического блюда обогащен брокколи, он получается более полезным и также питательным. Для его приготовления стоит взять:

• филе птицы – 500-600гр.
• 3 картофелины и одну луковицу.
• по 1 шт. моркови и болгарского перца.
• пол кило соцветий брокколи.

Птицу отваривают также как и в первом рецепте – варят бульон и вынимают филе. Картофель и морковь, перец, лук очищают (у перца вынимают семечки и перегородки) и нарезают их кубиками.

Капусту стоит промыть и некоторое время подержать в соленой воде – это удалит из соцветий насекомых. После разберите ее на отдельные соцветия.

Все компоненты отвариваете в мясном бульоне. В самом начале рекомендуется в кипящую воду добавить картофель, после этого лук и соцветия капусты, далее кубики сладкого перца. Когда они проварятся 5 минут – добавляют морковь и после варки добавляют зелень, мясо.

Для его приготовления необходимо выбрать:

• свежую тушку курицы.
• 3 луковицы.
• по штучке корня сельдерея и моркови.
• 2 желтка.
• пол стакана перловки.
• приправы по вкусу.

Приготовление простое – промойте тушку, положите в кастрюлю и залейте водой, немного проварите и слейте бульон. Залейте мясо чистой водой, добавьте сельдерей и морковь и варите до готовности птицы. Когда мясо будет готово – его извлекают и отделяют от кожи и костей, бульон — процедите.

Отварите перловку и слив жидкость, добавьте в мясной бульон, прибавляя овощи и специи, дайте закипеть и варите до готовности. После готовности – снимите с огня и введите яичные желтки, заблаговременно взбив их, украсьте зеленью.

Для его приготовления берут:

• пол кило куриной грудки.
• по одной моркови и лука.
• 2-3 картошки.
• соль и зелень по вкусу.

Куриную грудку промыть и нарезать кусочками, отварите до готовности по описанной выше технологии готовки мяса.

Пока мясо готовится, очистите и нарежьте овощи. Так картошку нарезают кубиками, лук кольцами, морковку – соломкой. Все отваривают в мясном бульоне до готовности. Подают на стол, украсив укропом.

Супчик понравится тем, кто любит не просто томаты, но и добавляет их во все приготавливаемые блюда. Нам необходимо:

• 450 гр. куриной грудки.
• одна морковка и 2-3 картофелины.
• 350 гр. томатов и одну луковицу.
• лавровый лист и специи по вкусу.

Птицу готовят, как и в предыдущих рецептах – бульон оставляют, грудинку вынимают и делят на кусочки.

Овощи чистят и измельчают – картофель кубиками и лук кольцами, морковь соломкой, а вот томаты – натирают на крупной терке, избавляясь от шкурки.

В мясном бульоне отваривают картофель до полуготовности, добавляя постепенно морковку, далее лук и в последнюю очередь томатную пасту.

Когда все сварится – кладут нарезанное мясо и украшают укропом.

Для его приготовления берут:

• мелкую вермишель – 70 гр.
• пол кило куриной грудки.
• 1 крупную луковицу и морковь.
• постное масло.
• лавровый лист, специи и зелень по вкусу.

Отваривают мясо до готовности и, вынув из бульона, дают остыть и режут на кубики. Далее чистят овощи и нарезают картошку на кубики, морковь соломкой, лук кольцами, добавляют в мясной бульон, не забыв и про вермишель. Отваривают до готовности, при этом картофель и морковь отваривают в самом начале, а лук и вермишель кладут в самом конце.

После готовки – добавляют в бульон отварное и нарезанное мясо.

Для приготовления такого весеннего легкого блюда берут:

• пол кило куриной грудки.
• 200 гр. замороженного или свежего горошка.
• 3-4 картофелины.
• 2 моркови.
• одну луковицу.
• корневище сельдерея.

Мясо доводят до готовности, предварительно добавив в воду вместе с птицей корневище сельдерея и очищенный лук – так навар получится более ароматный и светлый.

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон , чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать

Чтобы вкусно сварить бульон , сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону, аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати , в наше время лучше варить «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки. Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки , приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов . Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

2016 — 2017, . Все права защищены.